Bascou, deuxième sommation
Chaque année, à la même période, je me retrouve avec enthousiasme à vous parler d'un plat qui défie les normes diététiques : le lièvre à la royale. Si vous êtes d'un naturel sensible, il vaut mieux que vous consultiez la météo ou les programmes télé… Mais pour les autres, parlons-en. Dans les jours qui précèdent ce festin, vous n’aurez de cesse de penser à lui. Les menus légers, les boissons allégées, même vos nuits seront troublées, et vous observerez sans doute des manières plus raffinées avec vos proches. Vous l'apprendrez vite : vous partagez une sorte de complicité avec votre lièvre.
Que fait votre ami à fourrure ? Il mijote lentement, en s’imprégnant de saveurs. Dans ce processus, il se mélange au genièvre, aux clous de girofle, au thym, à la sarriette, au romarin, et même à un peu de chocolat pour une touche amère. Tout en étant désossé et fourré de foie gras, il passe deux jours à mariner dans un bon vin rouge avant d'entamer une cuisson de près de vingt heures. Puis, enfin, arrive le jour tant attendu. Si vous avez prévu de le déguster, n'oubliez pas de faire une réservation au Bascou, rue de Réaumur à Paris.
À table, nous étions cinq, prêts pour cette aventure culinaire. À ce moment-là, il aurait été logique d'attendre un signal pour nous préparer à l'expérience. Point d'entrée, ni de vin peu distingué : juste une cuvée Bettina, un Languedoc sublime à 45 euros. Le moment était intense. Le lièvre à la royale se présenta dans toute sa splendeur. Une explosion de saveurs et d'élégance, presque onirique. C'était un vrai choc. Le mille-feuille qui suivit, issu d'une légende du passé gastronomique sous Alain Senderens, signé aujourd'hui par l’incroyable Bertrand Gueneron, affirma la réputation du Bascou. En sortant, j’ai à peine remarqué la déco fraîchement refaite, tellement le lièvre avait marqué mon esprit. L'addition ? Un modeste 50 euros pour une telle expérience. Qui ne rêverait pas de suivre la majesté du lièvre dans la nuit ?
