Au cœur des boulangeries, qu'elles soient artisanales, bio ou en grandes surfaces, le pain au levain fait figure de star. Pourtant, nous consommons-nous réellement du pain au levain authentique ? Plongeons dans les coulisses de sa fabrication.
Qu’est-ce que le levain ?
Contrairement à la levure classique, le levain est une combinaison complexe de micro-organismes, comprenant pas moins de 200 espèces différentes. Bien que les origines des pains levés remontent à environ 1200 av. J.-C., son histoire remonte à la Préhistoire. Depuis le début du 19ème siècle, la levure boulangère a dominé la fabrication du pain. Cependant, le levain renaît en réponse à une clientèle de plus en plus soucieuse de sa santé.
La formation du levain
Le levain se crée par fermentation, un processus naturel où la farine et l'eau, après un temps de repos, génèrent des bulles grâce à l'action de micro-organismes. On y trouve principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages.
Un organisme vivant à entretenir
Pour maintenir son efficacité, le levain doit être nourri régulièrement d'eau et de farine dans ce que l'on appelle un « rafraîchissement ». Les bactéries et levures transforment les sucres de la farine en alcool et dioxyde de carbone, éléments essentiels à la structure et à la texture du pain.
Les types de levain
Le levain peut prendre deux formes, influençant la fermentation et le goût du pain :
- Levain dur : Avec environ 50 % d'hydratation pour 100 % de farine, il est plus ferme et permet une fermentation lente, générant des arômes doux. Il est idéal pour des pains rustiques.
- Levain liquide : Comportant une hydratation égale, il favorise une fermentation rapide et une mie alvéolée, bien que nécessitant un entretien plus fréquent.
Avantages nutritionnels du pain au levain
Le pain au levain présente de nombreux bienfaits, notamment une meilleure digestibilité grâce à la fragmentation du gluten en peptides et une libération accrue de vitamines et minéraux
Limites et enjeux du pain au levain
La fabrication du pain au levain maison demande un entretien régulier et une attention particulière.
La production industrielle : un faux levain ?
Dans le secteur industriel, le temps et l'entretien ne sont pas compatibles avec une production de masse. On a alors recours à des arômes de levain industriels, loin des véritables bénéfices nutritionnels du levain vivant.
Les défis du marché bio
Dans le bio, le pain au levain peut parfois être une simple pâte de la veille, enrichie de levure, ce qui trompe souvent les consommateurs.
Véritable levain ou stratagème marketing ?
La réglementation permet d'ajouter jusqu'à 0,2 % de levure dans le pain qualifié de « au levain », créant ainsi un flou sur la véritable composition du produit.
Comment identifier un vrai pain au levain ?
Pour reconnaître un véritable pain au levain, vérifiez l'âge du levain avec votre boulanger et soyez attentif aux indices qui montrent l'utilisation de levure.
- Demandez l'âge du levain : Un levain authentique peut avoir plusieurs années. Si la réponse est floue, méfiez-vous.
- Indications sur l'utilisation de levure : Demandez directement si de la levure est incorporée à la pâte, ce qui pourrait entraver l’authenticité du pain.
