Les repas de viande du dimanche ont ce don de rassembler les proches, mais la cuisson demeure un défi pour beaucoup. Le chef Éric Briffard partage avec vous cinq astuces simples à appliquer chez soi, pour transformer vos repas familiaux en véritables festins.
Avec un mélange de générosité et de simplicité, Éric Briffard, doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, illustre sa vision des plats réconfortants du dimanche dans un entretien exclusif. Que ce soit pour un poulet rôti ou un rosbif, il offre des conseils judicieux pour réussir ces classiques familiaux. En tant que Directeur des arts culinaires au Cordon Bleu Paris, il transmet son savoir au grand public à travers des cours et des ateliers. Quelques ajustements suffisent souvent pour étonner vos invités sans trop d'efforts. Cet article se concentre sur les conseils du chef pour la cuisson idéale d'une viande rouge au four.
Cocotte, poêle ou four : quel mode de cuisson privilégier ?
Pour déterminer le mode de cuisson adapté, le chef Briffard conseille de se baser sur le poids de la viande :
- Pour des morceaux de viande rouge, comme un rosbif ou une côte de bœuf de moins de 700 grammes, préférez la poêle.
- Pour des pièces de plus d'un kilo, optez pour le four.
- En ce qui concerne la cocotte, elle est idéale pour des plats nécessitant une cuisson homogène, comme le poulet, mais moins adaptée pour les viandes rouges à cœur.
Les 5 astuces du chef Éric Briffard
La tendreté de la viande ne dépend pas seulement du choix de votre boucher. En cinq astuces, le chef Éric Briffard démontre qu'il est possible de redécouvrir vos viandes dimanche après dimanche.
1. Tempérer la viande avant cuisson
Les experts, comme Éric Briffard, recommandent de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuire. Cette étape est cruciale car une température intérieure trop basse engendre une contraction des fibres, nuisant à la tendreté.
2. Créer une caramélisation
Pour des viandes comme le bœuf, créer une réaction de Maillard est essentiel. En ajoutant un peu d'eau et de sucre, la viande caramélise, apportant une couleur brune, des arômes délicieux, et une texture croquante. Pour ce faire, enveloppez le rôti dans un mélange d'eau et de sucre, ce qui permettra de conserver sa jutosité.
3. Préparer un jus de viande savoureux
Un bon jus de viande ne se limite pas aux sucs du plat. Utilisez des parures de viande pour enrichir le goût : faites-les cuire avec le rôti, déglacez avec un peu d'eau ou de vin rouge, et ajoutez oignons et herbes pour intensifier les saveurs.
4. Vérifier la cuisson régulièrement
Pour une cuisson d'exception, piquez la viande avec une aiguille. Si elle est froide, poursuivez la cuisson. Si elle est tiède, retirez-la du four, en tenant compte d'un temps de cuisson minimum de 20 minutes.
5. Laisser reposer la viande après cuisson
Il est crucial de laisser reposer le rôti après la cuisson pour assurer une répartition homogène des jus. Couvrez-le d'une feuille d'aluminium pour maintenir la chaleur, évitant ainsi que l'extérieur soit trop cuit pendant que l'intérieur reste cru.
Que faire si votre viande est trop cuite ?
Si votre pièce est trop cuite, il existe deux solutions selon le chef : l'accompagner d'une sauce pour atténuer son goût, ou bien la cuisiner encore davantage, par exemple en la transformant en ragoût.
