Faut-il privilégier le beurre ou l’huile en cuisine ? Les experts s’accordent à dire qu’il n’existe pas de réponse unique, mais plutôt diverses applications adaptées à chaque style culinaire.
Que ce soit pour cuire des légumes ou créer des plats savoureux, les professionnels de la gastronomie partagent leur expertise. Quatre chefs célèbres, aux expériences variées, s'accordent sur un point : il ne s’agit pas de choisir un camp, mais de savoir quand employer chaque matière grasse.
Le beurre pour la saveur, l'huile pour la température
Le chef Dennis Littley, fort de plus de 40 ans d’expérience, souligne les atouts du beurre pour sa richesse en goût, surtout dans les sauces et avec des viandes délicates. Néanmoins, il met en garde contre son faible point de fumée, qui peut entraîner une combustion rapide à haute température.
« C’est pourquoi nous utilisons souvent un mélange de beurre et d’huile dans nos cuisines professionnelles », déclare-t-il au média britannique The Express. Cette combinaison permet de conserver les arômes du beurre tout en bénéficiant de la stabilité de l’huile lors de cuissons à forte chaleur. Alternatives comme le ghee ou l’huile d’avocat offrent également ce goût, avec une meilleure résistance à la chaleur.
Choix en fonction de la cuisine
Pour Jessica Randhawa, cheffe et fondatrice de The Forked Spoon, le choix dépend largement du type de cuisine. « J’opte pour le beurre pour les recettes européennes du Nord, l’huile d’olive pour les plats méditerranéens, et des huiles à point de fumée élevé, comme l’huile d’arachide, pour les sautés asiatiques », explique-t-elle.
Maricel Gentile, cheffe et auteur d’un célèbre livre de cuisine asiatique, partage cet avis. Pour elle, « il n’existe pas de solution universelle ». Elle privilégie l’huile de canola pour les fritures, mais utilise aussi l’huile d’avocat et de pépins de raisin pour leur stabilité thermique, ainsi que l’huile de coco dans ses préparations philippines.
Pour ajouter une touche européenne, elle emploie parfois le beurre seul, souvent en combinaison avec des huiles. « Choisir la bonne matière grasse, c’est parler le bon dialecte culinaire », précise-t-elle.
Le beurre en tant que fondement culinaire
Kimberly Lock, cheffe et créatrice de la marque Fifth Fork, affiche un amour particulier pour le beurre, qu’elle considère essentiel dans de nombreuses recettes, notamment pour préparer le roux, indispensable aux sauces.
« J’adore le beurre monté, qui rehausse les sauces en finition », confie-t-elle. Elle reconnaît cependant avoir recours aux huiles pour la friture ou les cuissons à forte chaleur, comme l’huile de son de riz ou l’huile d’olive. Évoquant ses racines du sud des États-Unis, elle mentionne la graisse de bacon, essentielle dans plusieurs recettes traditionnelles.
Pour ces quatre chefs, l’essentiel est de comprendre quand et comment utiliser le beurre, l’huile, ou même une combinaison des deux, selon le plat à préparer.
