Voici une recette exquise du Chef Guy Savoy, le maître des saveurs étoilées, qui saura émerveiller vos convives.
Préparation :
Pour 4 personnes - Temps de préparation : 1h30 - Temps de cuisson : 10 min.
Ingrédients
- 27 huîtres creuses de Prat-ar-Coum n°3
- 5 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 carotte
- 4 pousses d’épinards
- 500 g d’algues de mer
- 1 citron jaune
- Poivre du moulin
Étapes de la recette
- Ouvrir les huîtres, en réservant leur eau. Retirer délicatement chaque huître avec un couteau tout en préservant les coquilles.
- Nettoyer chaque huître sous l'eau froide pour éliminer le sable. Éponger et garder au frais.
- Tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 10 cl de crème liquide et y dissoudre la gélatine. Mixer trois huîtres avec le reste de la crème.
- Combiner les deux préparations, filtrer au chinois et assaisonner. Mettre une cuillère de crème d’huître dans chaque coquille et laisser prendre au frais pendant 30 minutes.
- Réhydrater 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Filtrer le jus des huîtres pour enlever les impuretés. Ajuster avec un peu d'eau si nécessaire et en prélever 300 g. Chauffer légèrement et y incorporer la gélatine.
- Éplucher et découper la carotte en rondelles de 1 mm. Blanchir et préparer les pousses d’épinards en julienne.
- Blanchir les algues et les plonger dans l'eau glacée pour conserver leur couleur verte. Rincer et réserver.
- Disposer les huîtres sur leur crème, garnir de rondelles de carotte et de pousse d’épinard pour former une fleur. Préparer la gelée au jus d’huître.
- Recouvrir chaque huître de gelée et servir sur un lit d’algues blanchies, poivrer au goût.
Cette recette raffinée s'inscrit dans le cadre du Best of des recettes d'Alain Ducasse, disponible pour 12 € ou sur l’iBookstore pour 4,99 €.
