Véritable maestro des saveurs, Sylvestre Wahid a récemment pris les rênes du restaurant Thoumieux, succédant à Jean-François Piège. Bien que la brasserie, avec son décor d’époque, affiche déjà sa signature, c’est au restaurant gastronomique de l’étage supérieur qu’il dévoile pleinement son talent et sa passion. Ce chef, à la fois accueillant et accessible, se plaît à partager ses découvertes gastronomiques.
Les adresses incontournables de Sylvestre Wahid
Le Bar du Plaza Athénée : "Un cadre sublime, un service impeccable et des cocktails d'exception. Ce lieu allie modernité et chic sans être prétentieux. Thierry Hernandez, le chef barman, s’adapte à vos goûts pour vous offrir une expérience sur-mesure."
25, avenue Montaigne, 75008. www.dorchestercollection.com
La Pâtisserie des Rêves : "Philippe Conticini excelle dans l’art de la pâtisserie ! Avec une formation de cuisinier, ses créations techniques sont un modèle de simplicité délicieuse. Le Paris-Brest est un véritable chef-d'œuvre à ne pas manquer !"
93, rue du Bac, 75007. www.lapatisseriedesreves.com
- Le marché de l'Alma : "Un marché d’exception qui offre des produits de haute qualité, avec des légumes de Joël Thiebault qui inspirent ma cuisine au quotidien."
Avenue du Président Wilson, 75016. Mercredi et samedi de 7h à 14h30. - Les fromages de Marie-Anne Cantin : "Fournisseur de Thoumieux, elle fait rayonner la tradition fromagère à Paris. Passionnée et pédagogue, elle est une artisan de talent."
12, rue du Champ de Mars, 75007. www.cantin.fr
Focus sur l'ingrédient fétiche
"L'œuf est ma signature, mais durant la saison, le cèpe se démarque par son goût exceptionnel. Il est préférable de le préparer simplement, sans épices trop fortes pour en préserver la richesse aromatique."
Astuce pour le choix et la conservation
"Pour sélectionner un bon cèpe, sa couleur doit être brune et luisante. Privilégiez les petits ou moyens, gage de saveur. Conservez-les dans un linge humide au réfrigérateur pour éviter qu'ils ne se dessèchent, mais pas trop longtemps, car ils sont fragiles."
Une recette signée Wahid
La poêlée de cèpes : "Coupez l'extrémité terreuse du pied et brossez doucement sous l'eau. Ensuite, faites chauffer un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail et un brin de thym. Ajoutez les cèpes, assaisonnez de fleur de sel, et laissez dorer. Ajoutez ensuite une noisette de beurre, du persil, et éventuellement des lardons pour un plat savoureux !"
Astuces : "Pour les plus vieux cèpes, réalisez un velouté en les cuisinant rapidement dans un bouillon de volaille, puis mixez. C’est un régal !"
Thoumieux
79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél : 01 47 05 49 75. www.thoumieux.fr
