Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Royal et de son restaurant gastronomique, Les Fresques, Patrice Vander vient d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin. Portrait.
Après avoir reçu la distinction de Palace en 2016, l'Hôtel Royal d'Évian vient d'être honoré d'une étoile au Guide Rouge. Avec un sourire discret, Patrice Vander, chef des Fresques, exprime sa joie : "L'étoile à l'âge de cinquante ans, c'est une grande reconnaissance". Ce lundi-là, bien que le restaurant soit fermé, il nous accueille sur la terrasse, vêtu de son tablier brodé à son nom. "J'apprécie cette vue, cette région. Ici, je me sens chez moi. Le Royal, c'est une vraie famille". Arrivé en 2001 sous Michel Lentz, il devient chef en 2010. "Connaître bien sa maison est un atout apprécié par les inspecteurs du Guide Michelin". Retour sur le parcours de ce chef méticuleux, passionné par son art.
Du potager à l'assiette
À l'Hôtel Royal, Patrice Vander supervise trois établissements : Les Fresques, la table gastronomique, La Véranda, brasserie chic et l'Oliveraie, restaurant healthy au bord de la piscine. Avec une brigade de quinze personnes, et trentenaires en été, il s'inspire d'un potager de 3000 m². Chaque jour, il y récolte herbes aromatiques, tomates anciennes et légumes frais. "Je préfère les plats simples : jamais plus de trois ingrédients", souligne-t-il. Son plat Signature ? "Écrevisses au foie gras, écume à la verveine". Amoureux des produits locaux, il privilégie le poisson du lac. L'omble chevalier et les perches proviennent de son ami pêcheur Eric Jacquier.
Un parcours exemplaire
Élevé en Seine et Oise, Patrice Vander se passionne vite pour la gastronomie. Influencé par la cuisine familiale et les recommandations de son grand-père, il débute dans de petites maisons avant de rejoindre les grandes tables. À 21 ans, il fait ses débuts au Parc des Loges, puis au Plaza Athénée sous Alain Ducasse. Après près de vingt ans au bord du lac Léman, il se dit heureux d'avoir trouvé sa place. Avec sa femme et ses deux filles, il apprécie les plaisirs simples, comme le vélo dans la région.
Une étoile pour récompenser un passionné
Patrice Vander, qui a côtoyé des chefs étoilés au cours de sa carrière, a reçu son étoile le 5 février dernier. "À mon retour, Franck Riboud a même plaisanté en me remettant ma première étoile de ski", raconte-t-il, exprimant son admiration pour l'ex-président de Danone. "C'est un homme généreux qui a toujours pris le temps de m'écouter". Lors d'événements, il prépare pour lui un gratin d'écrevisses, récompensant ainsi des moments de partage inoubliables.
