Chaque fromage est unique et sa découpe doit refléter cette singularité ! La règle incontournable à retenir : établir une distribution harmonieuse entre le talon et la partie centrale. En effet, le goût se renforce près de la croûte, tandis que le cöur demeure plus fondant.
Les bases de la découpe fromagère
- Fromages ronds petits et moyens (camembert, coulommiers, reblochon) : découpés en parts égales du centre vers le bord, comme un gâteau.
- Grand fromage rond (brie) : tranché d'abord par longues portions, puis en deux. Alternativement, sections en largeur sur la pointe, suivies de portions en longueur.
- Pyramides et cylindres (valençay, charolais) : découpés en fines portions allongées sur toute la hauteur.
- Fromages carrés (maroilles) : coupés en diagonale puis en triangles, jusqu’à obtenir 4, 8 ou 16 parts.
- Bûches (sainte-maure de Touraine) : tranchées parallèlement, en retirant les embouts et la paille pour maintenir l'intégrité des tranches.
Techniques de découpe avancées
- Meules de fromage (comté, salers) : tranchées parallèlement à la croûte, et découpées en éventail au talon.
- Fromages bleus (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert) : les quartiers se coupent en éventail ; les cylindriques comme un camembert.
- Fromages coulants (mont d’or) : retirer la croûte délicatement et servir à la cuillère.
- Fromages très durs (mimolette extra-vieille) : brisement ou tranchage en copeaux. La tête de moine se découpe en "fleurs" à l'aide d'une girolle.
Avec ces techniques, la découpe de fromage devient un art à part entière, à savourer à chaque repas !
