Que ce soit dans des éclairs, des tartes aux fraises ou des Paris-Brest, la crème pâtissière est la clé de la réussite. Pour que vos créations soient aussi savoureuses que celles des professionnels, découvrez le secret d'un expert en pâtisserie.
Élu meilleur pâtissier de l'année 1991, ancien étoilé Michelin et coach de l’équipe de France de pâtisserie lors du championnat du monde en 2003, Philippe Conticini a un parcours qui témoigne de son immense talent. Célèbre pour ses choux, il est également reconnu pour sa délicieuse crème pâtissière. Voici sa méthode simple et efficace pour la réaliser !
Ingrédients pour la crème pâtissière de Philippe Conticini
Pour environ 10 choux, voici les proportions idéales. Vous pouvez doubler les quantités si nécessaire. Dans un récent post Instagram, le chef a révélé que son ingrédient secret est un peu de beurre de cacao. N'hésitez pas à tenter l'expérience !
- 62 g de lait demi-écrémé
- 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d'œufs
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine de blé type 55
- 5 g de beurre congelé, coupé en dés
- (facultatif) Un peu de beurre de cacao
Préparation de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Pour réussir cette crème, Philippe Conticini conseille de la préparer la veille ou le matin pour le soir. Voici comment procéder en quelques étapes simples :
- Portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille coupée. Laissez infuser sous couvercle pendant environ quinze minutes.
- Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez-y la fécule de maïs et la farine. Lorsque le lait frémira, versez-en la moitié sur le mélange tout en évitant la gousse de vanille. Fouettez énergiquement pendant deux minutes. Remettez la crème sur le feu et laissez cuire deux minutes supplémentaires. Ajoutez hors du feu le beurre congelé et le beurre de cacao si désiré.
- Transvasez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Avant de l'utiliser, fouettez-la afin d'incorporer de l'air pour lui donner du volume. C'est prêt !
Pour découvrir d'autres recettes du chef Philippe Conticini, n'hésitez pas à visiter son site. Il est très actif sur les réseaux sociaux et YouTube, alors aucune raison de ne pas réussir vos douceurs sucrées !
