Comme promis, voici la bûche que j'ai servie pour le Réveillon de Noël, associant marrons et clémentines. Pour trouver l'inspiration, je me suis rendue sur le blog d'Isabelle, "Pourquoi pas...?", véritable référence pour les amateurs de pâtisserie avec des créations dignes des plus grands chefs.
Ma bûche s'inspire de sa version clémentine/pain d'épices/yaourt/chocolat, mais j'ai opté pour un savoureux mariage avec du marron. L'insert à la clémentine et le superbe glaçage miroir au cacao sont restés, mais j’ai choisi de les harmoniser avec une mousse façon "marron suisse". Le résultat, je le trouve plutôt réussi!
Ingrédients et matériel nécessaire
- Matériel requis : moule à bûche (30 x 9 x 6 cm), mixeur plongeant.
Pour le confit de clémentine
- 6 clémentines
- ½ citron jaune
- 50 g de sucre semoule
Pour le crémeux clémentine
- 200 g de jus de clémentine fraîchement pressé (environ 8 clémentines)
- 30 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 60 g de beurre
Pour la dacquoise châtaigne
- 3 blancs d'œuf
- 75 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine de châtaignes
- 30 g de marrons pelés au feu
Préparation
Bien que la réalisation puisse sembler longue, elle est en réalité simple, nécessitant juste un peu d’anticipation. Pour vous donner un aperçu de l’intérieur, j’ai découpé quelques tranches avant la phase de glaçage.
Étapes de préparation :
Confit de clémentines
- Faites blanchir les zestes des clémentines dans de l'eau bouillante pour atténuer leur amertume.
- Dans une casserole, combinez les zestes blanchis, le jus des clémentines, le jus de citron et le sucre. Cuisez à feu doux pendant une heure, puis mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
Crémeux clémentine
- Tiédisser le jus de clémentine. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le jus et préparez comme une crème anglaise. Incorporez le beurre et la gélatine réhydratée, puis versez dans un moule.
Dacquoise à la châtaigne
- Préchauffez le four à 180°C. Battez les blancs d'œufs en neige avec le sucre glace, incorporez délicatement les poudres, étalez sur une plaque et ajoutez les marrons. Enfournez pendant environ 10 minutes.
