Pour une raclette d'exception, ce fromage est véritablement la crème de la crème ! En prime, il ne libère aucun gras, contrairement à bien d'autres.
Vous avez sûrement déjà été confronté à la situation : votre fromage à raclette fond tranquillement dans son poêlon, vous le retirez juste au bon moment, et là... c'est le drame ! La moitié de votre tranche a disparu, noyée dans une mare de gras. Cela ne rappelle que trop bien combien la raclette peut être peu diététique. Mais rassurez-vous, cela ne se reproduira plus ! Découvrons ensemble la Rolls des fromages à raclette, telle que présentée par le fromager suisse Claude Luisier, plus connu sous le pseudo @luisieraffineur sur les réseaux sociaux.
Commençons par une petite explication. Un fromage qui fond à la perfection le doit à la présure. Ce terme technique désigne l'enzyme qui permet à certains fromages de coaguler, comme le comté, le beaufort ou la raclette. Mais pourquoi certains fromages rendent-ils du gras ? C'est souvent parce qu'ils ont fermenté en deux étapes : d'abord avec la présure, puis grâce au temps ou à la chaleur. Un autre facteur clé est la teneur en graisses et en eau. Pour obtenir un fromage qui fond bien, il est crucial qu'il ait emprisonné un maximum d'humidité et de graisses.
Le fameux fromage qui fond sans rendre de gras est... la raclette d'alpage ! Le processus de fabrication intègre une phase de pâturage spécifique. En été, les vaches sont conduites en altitude par les bergers : c'est ce qu'on appelle la transhumance. Selon Claude, "plus l'alpage est élevé, meilleur est le fromage, car l'herbe y est plus fine". Il précise même : "Ce fromage contient beaucoup plus d'oméga 3", une raison supplémentaire d'organiser une raclette cette semaine ! Sur son site, le fromager indique que "chaque alpage a un goût différent, influencé par l'altitude, l'herbage et le procédé de fabrication". La différence est frappante : lorsque ce fromage est cuit, il ne libère absolument aucun gras. La raison ? C'est un fromage à pâte pressée non cuite.
Bien que la mention "pâturage" figure sur certains fromages à raclette industriels, elle ne garantit en rien la qualité de l'herbe ingérée par les vaches. Seul l'alpage de montagne témoigne d'un lait, et donc d'un fromage, de qualité supérieure. Pour une raclette premium, au goût fondant, vous savez maintenant le terme magique à prononcer auprès de votre fromager !
