Comment réaliser un cordon bleu sans que la béchamel et le fromage ne débordent à la cuisson ? Un chef étoilé révèle sa technique efficace et simple pour garantir la réussite de ce plat gourmand.
Lors de la préparation de cordons bleus, il est essentiel de ne pas lésiner sur les ingredients. Béchamel, fromage râpé, jambon, etc. "Il faut une garniture généreuse !", nous confie un amateur passionné. C'est d'ailleurs ce qui fait tout leur attrait : les cordons bleus maison sont infiniment plus savoureux que les versions commerciales. Toutefois, il arrive que cette généreuse garniture, coincée entre de fines escalopes de volaille, tente de s'échapper lors de la cuisson. La béchamel sort souvent la première, suivie de près par le fromage, laissant un cordon-bleu beaucoup moins appétissant qu'espéré. Pour éviter ce désastre, Alan Taudon, chef au prestigieux Four Seasons George V à Paris, a mis au point une méthode efficace.
Les étapes d'une recette réussie
Pour concocter son cordon bleu, le chef suit un processus classique. Il commence par aplatir deux escalopes de volaille avec une casserole pour obtenir une épaisseur d'environ ½ cm. Il étale ensuite une première couche de béchamel sur l'une des escalopes, puis ajoute une tranche de jambon et des lamelles de comté. Il termine par une dernière couche de béchamel avant de refermer le tout avec la seconde escalope. Cependant, avant de passer à la panure, une étape cruciale est ajoutée : "Je place mon cordon-bleu au frigo pendant au moins 20 minutes", explique-t-il sur RTL. Ce n'est qu'après que la panure est réalisée à l'anglaise (farine, œufs battus, puis chapelure), suivie d'un second repos au frigo de 30 minutes.
Les bienfaits du repos au froid
Ces deux périodes de repos sont déterminantes. Premièrement, elles permettent à la garniture de devenir plus ferme, minimisant ainsi les risques de fuite lors de la cuisson. Deuxièmement, elles assurent une panure parfaitement étanche, prévenant tous débordements de béchamel ou de fromage. En suivant ces étapes avec rigueur, vous êtes assuré que votre cordon bleu sera à la hauteur de vos attentes, prouvant ainsi votre talent de cuisinier !
