Qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, les asperges séduisent les gourmands et marquent le retour du printemps. De mars à juin, elles envahissent les marchés et révèlent leurs nombreux bienfaits gastronomiques.
Velouté d'asperges vertes
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Les premières cultures d’asperges en France remontent à 1300, près de Paris et à Argenteuil. Toutefois, c’est sous le règne de Louis XIV que leur vraie popularité s’est installée. Roi gourmet, il a fait appel à l’horticulteur Jean-Baptiste de La Quintinie pour développer la culture de cette variété sous abri. Bien que Louis XIV ait contribué à leur renommée, l’asperge a une histoire bien plus ancienne, présente dès l’Antiquité, où elle était déjà appréciée en Égypte et par les Romains.
Les secrets des variétés d'asperges
Les asperges se caractérisent principalement par leur couleur, déterminée par leur exposition à la lumière. Les asperges blanches, cultivées à l’ombre dans le sol, sont récoltées avec soin, tandis que les violettes, qui émergent juste au-dessus du sol, acquièrent leur teinte délicate grâce au soleil. Les asperges vertes, quant à elles, bénéficient d'une exposition directe et croissent rapidement sous l’effet de la photosynthèse.
Les asperges sauvages sont plus rares mais offrent une saveur inégalée. Les Landes se distinguent comme le premier département producteur de France, avec une indication géographique protégée (IGP Asperges des Landes).
Art culinaire simple
Cuisiner les asperges ne nécessite pas d'être un chef étoilé. Leurs saveurs, parfois amères, parfois sucrées en fonction de la variété, s'exaltent par une simple cuisson à la vapeur. Que ce soit en botte dans de l’eau bouillante salée ou dans un cuit-vapeur, elles cuisent en seulement 10 à 20 minutes. Selon leur fermeté, il peut être nécessaire d’éplucher la partie inférieure, souvent trop fibreuse. Louis XIV appréciait particulièrement l’omelette aux asperges vertes, agrémentée d’œufs, d’oignons, de crème, de persil, de thym et de muscade. Un vrai délice, qu’il aimait également savourer en mouillettes.
