Les coquilles Saint Jacques, véritables joyaux des tables de fête, sont non seulement délicieuses mais également riches en nutriments, y compris le corail.
« La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve très apprécié lors de sa saison de pêche qui s’étend de novembre à mars », souligne le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste basée à Paris. Elle explique que ce fruit de mer présente des propriétés nutritionnelles exceptionnelles, affichant seulement 70 calories pour 100g, une faible teneur en lipides et une excellente source de protéines. Tous les acides aminés essentiels sont présents, sans oublier un profil antioxydant intéressant grâce à sa richesse en sélénium, oligo-élément précieux, ainsi qu'en vitamines A, C et B12, entre autres nutriments importants comme le phosphore.
Coquille Saint Jacques : oui, on mange le corail !
La coquille Saint Jacques est composée de deux parties essentielles : le muscle (ou noix), à la chair savoureuse, et le corail. Ce dernier, qui est la glande génitale, a une texture et une couleur distinctes. Il se développe quelques mois avant la reproduction et variera selon les espèces et les régions.
« Comme la Saint Jacques est hermaphrodite, cette glande comprend deux sous-parties : la partie blanchâtre pour le côté mâle et la partie orangée pour le côté femelle », précise la nutritionniste. « La noix est la plus prisée par les chefs, mais le corail est savoureux et souvent utilisé pour enrichir sauces et coulis », ajoute-t-elle. Son apport nutritionnel est significatif, car il est particulièrement riche en oligo-éléments et en vitamines bien qu’il conte un peu plus de lipides que la noix, entraînant ainsi une valeur énergétique plus élevée.
Comment cuire et cuisiner le corail de coquille Saint Jacques ?
Pour apprécier le corail, il est préférable de le détacher de la noix lors de la préparation. La cuisson du corail est rapide; il est donc recommandé de l’ajouter aux noix juste avant la fin de la cuisson. Veillez à retirer les parties noirâtres et l’extrémité du corail avant de le cuisiner. Le corail peut également être mixé avec du bouillon, un peu de vin blanc et de la crème fraîche pour créer une sauce délicieuse qui accompagnera les noix de Saint Jacques ou d'autres poissons.
