Trempée dans le café ou savourée avec du fromage, la baguette s'intègre dans tous nos repas. Pour en apprécier toute la saveur, il est essentiel de bien la choisir. Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris, partage ses conseils pour éviter d'acheter des baguettes de qualité inférieure.
Classée parmi les symboles français, la baguette a été récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco. Sa forme allongée raconterait l'histoire des soldats de Napoléon, dont les poches ne pouvaient contenir de pains ronds.
La baguette à l'épreuve des jeunes consommateurs
En France, le pain reste un incontournable pour 98% de la population, mais il suscite des interrogations, notamment parmi les jeunes générations. La baguette traditionnelle est souvent soupçonnée d'avoir été fabriquée en usine puis congelée avant d'être cuite. Pour mieux comprendre cette distinction, Franck Thomasse explique comment reconnaître un produit authentique.
Les appellations à vérifier
Avant d'entrer dans une boulangerie, jetez un œil au nom de l'établissement. La loi n°98-405 du Code de la consommation précise que le terme « boulangerie » est réservé à ceux qui préparent le pain eux-mêmes. En cas de non-respect, des sanctions sont prévues. Toutefois, la plupart des boulangers respectent ce code, même si certains peuvent, dans des cas exceptionnels, utiliser des pâtons congelés.
Les chaînes comme Paul ou La Brioche Dorée ne sont pas considérées comme des boulangeries mais comme des terminaux de cuisson, ce qui leur permet de vendre des produits décongelés. Certains établissements peuvent même utiliser des termes comme "fournil" sans posséder l'appellation « boulangerie ».
Caractéristiques des baguettes artisanales
Les baguettes artisanales varient d'une journée à l'autre, et ne ressemblent pas à des modèles standardisés. La réglementation de 1993 limite strictement les ingrédients : farine de blé, eau, sel, levure et levain. Ainsi, les baguettes artisanales mesurent entre 55 et 70 centimètres de long, avec une croûte dorée, à la différence des versions industrielles qui sont souvent plus pâles.
Un véritable artisan signe son œuvre avec des entailles, permettant à la pâte de se développer pendant la cuisson. En revanche, les baguettes industrielles présentent généralement des marques peu profondes. Enfin, la cuisson joue un rôle fondamental : les artisans cuisent leurs baguettes de 21 à 22 minutes, permettant aux arômes de se développer. La baguette artisanale a cette capacité à craquer sous la dent, tandis que l'industrielle donne l'illusion d'un croustillant, mais sans la même structure.
En somme, la vraie baguette artisanale se distingue par sa forme irrégulière, sa croûte dorée et sa mie aérée qui ne colle pas au palais. La reconnaitre est une question d'observation et d'expérience.
