Ce week-end, entrez dans l'univers culinaire de l'Italie avec un osso buco savoureux! Le chef Denny Imbroisi partage ses astuces pour réaliser ce plat emblématique. À Bonifacio, lors du festival Festi Bocca, le chef a enchanté les foules avec ses délices et ses conseils précieux.
Quel morceau de veau choisir pour un osso buco?
Denny Imbroisi insiste : “Prenez du jarret de veau. Il est essentiel d'avoir la moelle pour que le plat soit authentique. Demandez à votre boucher des tranches d'au moins 250-300 grammes.”
Les secrets de la cuisson de l'osso buco
La préparation est simple. Denny recommande : “Farinez chaque tranche avant de les saisir dans un mélange d'huile et de beurre. Cela permet une belle caramélisation. Deux options s'offrent à vous : un jus de viande rôti ou un jus de tomates, selon la saison.”
Un choix selon la saison
Le chef précise que : “En hiver, on opte pour le jus rôti, tandis que l’été appelle les tomates. La cuisson demande entre 2 et 5 heures de mijotage pour une tendreté parfaite.”
Les secrets de la gremolata et l'ingrédient secret
La gremolata, un condiment typique, comprend de l'ail, du persil, du céleri, des carottes et des zestes de citron ou d'orange. “Pour ma touche personnelle, j’ajoute un peu de sauce soja,” dévoile Denny.
Le petit truc du chef
En plus, il conseille de préparer une huile aromatique avec du romarin et de l’ail, qu’il affectionne tout particulièrement.
Comment faire un bon jus de viande maison?
Denny explique que préparer un bon jus est un jeu d'enfant : “Demandez à votre boucher des chutes de veau. Faites-les caraméliser au four, puis faites revenir une garniture aromatique dans une casserole et ajoutez les parures caramélisées. Mouillez et laissez réduire.”
