Découvrez la pastiera de Carla Ferrari, un trésor napolitain à Pâques

Carla Ferrari, figure emblématique de Top Chef 2023, nous partage sa recette de pastiera, le gâteau traditionnel par excellence pour célébrer Pâques à Naples.

Effectivement, le nom de Carla Ferrari vous est sans doute familier. Candidate de la dernière saison de Top Chef, cette cheffe excelle dans la cuisine italienne et napolitaine, une passion qui s'est intensifiée depuis son installation à Naples en 2018, après avoir ouvert des établissements à Turin. Forte de son expérience, elle a appris la traditionnelle recette de pastiera auprès d'un vrai napolitain et l'a réinterprétée pour créer ce qu'elle considère la "pastiera idéale". Voici les secrets de sa recette.

Ingrédients nécessaires pour la pastiera de Carla Ferrari

Ne laissez pas la richesse des ingrédients vous impressionner. Bien que ce soit un gâteau assez riche, son goût unique en vaut la peine ! Avec les quantités suivantes, vous pourrez confectionner 2 moules de 20 cm.

Pâte sucrée :

• 140 g de beurre salé
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 1 œuf
• 250 g de farine
• Le zeste d'un citron

Crème :

• 1 pot de grains de blé cuit (750 g)
• 600 g de ricotta de brebis
• 500 g de sucre
• ½ litre de lait
• 7 œufs + 2 jaunes
• 150 g d'agrumes confits
• 20 g de maïzena
• 2 citrons
• Eau de fleur d’oranger

Étapes pour réaliser la pastiera de Carla Ferrari

Pour réussir cette tourte traditionnelle napolitaine, il est crucial de préparer la crème la veille et de laisser reposer la ricotta avec le sucre toute la nuit. Voici comment procéder :

1. Préparation de la crème : Mélangez la ricotta et le sucre et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Cuisez le blé dans le lait, avec les jaunes d'œufs et la maïzena, jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière. Une fois refroidi, incorporez-le à la ricotta et ajoutez les zestes de citron et l'eau florale selon votre goût.
2. Préparation de la pâte sucrée : Crème le beurre ramolli avec le sucre glace, puis ajoutez la poudre d'amandes, l'œuf, les zestes de citron et la farine. Formez une boule homogène, enveloppez-la et laissez reposer au frais pendant environ 2 heures.
3. Assemblage : Étalez la pâte sucrée dans un moule, remplissez-le de crème puis décorez avec des bandes de pâte sucrée en forme de croisillons.
4. Cuisson : Enfournez à 180 °C pendant environ 1 heure. Laissez reposer jusqu'au lendemain avant de saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Astuce de la cheffe : Pour faciliter le travail, abaisse légèrement la pâte sucrée avant de la mettre au frais !