À la tête du restaurant A Noste, Julien Duboué façonne une cuisine authentique et généreuse, reflet de son amour pour les Landes. Découvrons ensemble les inspirations de ce chef engagé envers son terroir.
En cuisine avec la citrouille
Recette iconique : Pour préparer ses fins quartiers de citrouille rôtis, préchauffez le four à 170 °C. Enduisez-les de beurre parfumé (mélange de beurre fondu, piment d'Espelette, sauge, cannelle, zeste de mandarine, poivre de Sichuan, miel et sel). Disposez-les dans un plat garni de foin et laissez cuire 1h30 à 2h. Servie avec des noix de Saint-Jacques poêlées, ce plat est un véritable délice !
Le petit-déjeuner du chef
Julien avoue ne pas prendre de petit-déjeuner typique. Au lieu de cela, il se régale de ce qu’il goûte lors de la mise en place matinale. Sauce homard, basquaise ou polenta au magret fumé, ses trouvailles sont souvent des mets savoureux.
Une passion familiale
Pour lui, cuisiner pour ses proches est essentiel. Inspiré par les produits de saison, il réalise des pommes de terre farcies aux cèpes, toute une tradition familiale lors de repas partagés durant les weekends d'hiver. La cuisine pour ses amis et sa famille est une source inépuisable de créativité.
Un congélateur bien garni
Julien maintient son congélateur rempli de produits locaux de qualité. Cela lui permet de concocter des plats savoureux, même en cas de pénurie dans sa cuisine. Que ce soit un poulet de sa grand-mère grillé au barbecue ou des brochettes marinées, ses recettes sont festives et pleines de goût.
Le piment d'Espelette : un indispensable
Accro au piment d'Espelette, Julien l'ajoute à presque tous ses plats, le considérant comme un excellent substitut au poivre, capable de rehausser n'importe quelle recette.
Le fast food réinventé
Julien a récemment lancé un concept de restauration rapide, axé sur des plats à base de maïs bio, 100 % local et sans gluten. Son défi consiste à réaliser des recettes, de l’entrée au dessert, mettant en avant le goût authentique du maïs, loin des OGM.
Un smoothie qui fait des merveilles
Inspiré par sa femme durant sa grossesse, Julien a concocté un smoothie à la mangue et au litchi, que sa famille adore. Sa recette simple, mais goûtue, se compose de mangue, litchi, crème, jus de citron vert, vanille, rhum et eau.
L'importance du local
Chez A Noste, 70 % des produits proviennent du Sud-Ouest. Julien collabore avec des producteurs locaux et cultive même des fruits et légumes avec son père, récoltant entre 6 et 7 tonnes par an.
Un plat fétiche : le lapin en sauce
Inspiré par sa grand-mère, Julien réalise un lapin en sauce riche en aromates du jardin. Déglacé au vin blanc et accompagné de pommes de terre rôties, ce plat réconfortant évoque des souvenirs d’enfance.
Un parcours culinaire riche
Julien Duboué a perfectionné son art auprès des plus grands chefs, comme Drouant et Daniel Boulud. Après avoir ouvert plusieurs établissements à succès, il a été découvert dans l'émission Top Chef. Son livre de recettes « Sud-Ouest » propose 80 recettes inspirantes autour des traditions gastronomiques de sa région.
