Cette baie magnifique possède une protéine capable de rendre sucrés les aliments acraces. Une véritable révolution pour l'industrie sucrière.
La baie miracle a trouvé son nom à juste titre. Ce petit fruit rouge, souvent confondu avec une cranberry ou une groseille, possède un pouvoir sucrant incroyable. Découverte au XVIIIe siècle, elle pourrait bouleverser le paysage des édulcorants. Pour mieux comprendre, nous avons interviewé Loïc Briand, directeur de recherche à l'Inra (Institut national de recherche agronomique) au Centre des sciences du goût à Dijon, et Guillaume Nordico, directeur de BoucheBaie, qui commercialise de la miraculine déshydratée.
Comprendre la miraculine
La miraculine provient du fruit du Synsepalum dulcificum, un arbre d'Afrique de l'Ouest. Ce fruit, qui n'a pas de goût distinct, cache une protéine incroyable au sein de sa chair. Bien que principalement populaire aux États-Unis et au Japon, où un chef renommé a élaboré des plats sans sucre en utilisant cette baie, son intérêt commence à croître en Europe. Les questions demeurent : comment cette baie réussit-elle à transformer nos perceptions gustatives ?
Un goût sucré grâce à ses propriétés
Les experts comme Loïc Briand et Guillaume Nordico sont unanimes : "L'effet est vraiment impressionnant". En effet, la miraculine est connue pour sa capacité à altérer notre perception des saveurs, atténuant acides et amertumes. Lorsqu'elle se fixe à nos récepteurs de goût, elle génère une sensation de douceur même en présence d'aliments habituellement peu sucrés. "Le phénomène peut durer jusqu'à une heure", précise Briand. Cependant, il est essentiel de comprendre que l'activation nécessite que la miraculine soit préalablement ingérée, limitant son intégration dans certaines boissons. À la différence des édulcorants conventionnels, la miraculine est entièrement naturelle et sans calories.
Accessibilité et régulations en Europe
En Europe, les baies fraîches sont presque introuvables. Leur rareté et fragilité rendent leur transport compliqué, de plus, elles demandent des conditions climatiques spécifiques pour se développer. Cependant, on peut se procurer de la miraculine sous forme de pastilles en ligne. Malgré son potentiel, des obstacles persistent pour son introduction sur le marché européen : les lobbies du sucre et la nécessité de tests rigoureux pour prouver son innocuité ralentissent sa commercialisation. Sans certification de la Commission européenne, la miraculine reste une "novel food". Néanmoins, il existe de l'espoir : elle pourrait faire son apparition dans les supermarchés d'ici un à deux ans, notamment dans des établissements dédiés aux nutritionnels, comme les maisons de retraite ou les centres pour diabétiques.
