Pour un bourguignon réussi, la qualité des ingrédients est primordiale. Focus sur la viande recommandée par un boucher local.
Nous avons tous déjà goûté ce bœuf bourguignon dont la viande était trop gélatineuse, laissant une impression désagréable en bouche. Bien que ces morceaux soient parfaits pour un pot-au-feu, ils peuvent sérieusement gâcher un plat mijoté tel que le bourguignon. Évitez donc le paleron, la macreuse et le tendron, souvent trop riches en cartilage. Pour redonner ses lettres de noblesse à ce plat traditionnel, un autre choix de viande s'impose. “Ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse”, voici ce qu’affirme un boucher de Chalon-sur-Saône, expert en la matière.
Selon Jean-Michel, ancien chef en Bourgogne, “la préparation du bourguignon est à la portée de tous, à condition de choisir de bons produits.” Avant de vous lancer en cuisine, pelez les oignons et carottes, puis faites-les revenir dans une noix de beurre. Il est essentiel de bien marquer les morceaux de viande dans la marmite. Ensuite, proceder à la "suer" avec de la farine pour obtenir une sauce onctueuse. Déglacez ensuite avec du vin rouge, ajoutez un fond de veau et un bouquet garni, puis laissez mijoter pendant une heure. En fin de cuisson, intégrez des champignons et des lardons grillés. “Je préfère laisser cuire doucement,” conclut Jean-Michel. Votre plat est presque prêt !
Quelle viande choisir pour votre bourguignon ? La basse côte de bœuf charolais est la pièce à privilégier. “La basse côte est idéale, elle convient à tous, sans être grasse ni gélatineuse. C’est impeccable, sans gâchis,” souligne Pascal, notre boucher. Cette viande persillée est reconnue pour sa tendreté et sa saveur délicieuse, la rendant parfaite pour un mijoté. En complément, Pascal recommande d’ajouter de la poitrine de porc demi-sel, découpée en lardons, pour rehausser le goût de la viande en sauce.
Accompagné de pommes de terre ou de pâtes, le bœuf bourguignon saura réchauffer vos repas ! Comme le dit si bien Pascal, “c'est le plat idéal à partager entre amis, source de bonheur !”
Alors, si vous prévoyez de préparer un bœuf bourguignon ce week-end, vous savez maintenant quel morceau demander à votre boucher. N’hésitez pas à nous faire part de vos retours !
