Tout savoir sur le poisson saint-pierre : recettes et astuces culinaires

Le poisson saint-pierre est souvent associé à la bouillabaisse traditionnelle. Bien qu'il puisse sembler peu attrayant, il est très prisé par les chefs cuisiniers.

Fin et maigre, le saint-pierre se révèle être un atout majeur pour ceux qui cherchent à allier goût et équilibre. Sa chair délicate rappelle celle de la daurade, de l'églefin ou du turbot. Ce gros poisson, mesurant parfois jusqu'à 70 cm et pesant 20 kg, mérite d'être mis à l'honneur dans votre cuisine. Découvrez comment le préparer chez vous.

Quel est l'autre nom du poisson saint-pierre ?

Le saint-pierre, connu sous le nom scientifique "zeus faber", est aussi appelé "soleil", "poule dorée" ou "poule de mer" en raison de la teinte de ses écailles. Son nom lui a été attribué en référence à une légende chrétienne : saint Pierre aurait pêché ce poisson pour en extraire une pièce d'argent de sa bouche, laissant une empreinte sur son corps.

Où vit le poisson saint-pierre et où le trouver ?

En Europe, le saint-pierre est principalement pêché dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique. Toutefois, on peut également le retrouver dans d'autres régions du monde comme la Nouvelle-Zélande. Pour l'acheter, il est conseillé de se tourner vers des poissonniers ou des sites en ligne spécialisés, car ce poisson est souvent réservé aux restaurants gastronomiques.

Quel est le prix du poisson saint-pierre ?

Selon France AgriMer, le prix du saint-pierre est d'environ 23 € le kilo hors taxe. En effet, ce poisson est relativement coûteux en raison de sa faible chair et de sa large tête. Pour 2 personnes, prévoyez entre 700 et 750 g. Assurez-vous qu'il soit bien frais, avec une odeur iodée et des taches latérales noires bien définies.

Comment préparer et cuisiner le saint-pierre avec succès ?

Le poisson saint-pierre se distingue par sa polyvalence en cuisine. Il peut être intégré dans divers plats : bouillabaisse, fumet de poisson, papillote avec légumes, ou encore à la sauce à l’oseille et beurre blanc au Noilly. Ne négligez pas de déguster également les joues, quand elles sont bien charnues !

Pour lever les filets, commencez par retirer la tête. Découpez le long des arêtes dorsales, puis passez le couteau entre les arêtes et la chair. Enlevez les parties sanguinolentes et parez les côtés.

Quel vin accompagner le poisson saint-pierre ?

Étant un poisson noble, le saint-pierre se marie idéalement avec un vin blanc sec. Un jurançon sec, un côtes-du-rhône Villages blanc, ou un alsace grand cru gewurztraminer seront d’excellents choix. Un rosé peu fruité peut également faire l’affaire sans masquer les saveurs du poisson.

Recette des filets de saint-pierre au beurre d'orange

Pour un plat digne des plus grands restaurants, essayez cette recette de saint-pierre au beurre d'orange, à accompagner de légumes, de pommes de terre vapeur ou de riz blanc.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de saint-pierre
2 échalotes
2 oranges
10 cl de crème fraîche
120 g de beurre
Brins d'aneth
Huile d'olive
7 cl de vin blanc doux
Fleur de sel
Baies roses

Étapes de préparation :

Pelez les oranges pour en extraire les suprêmes, ainsi que le zeste et le jus de la troisième orange. Émincez les échalotes.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive avec les échalotes, le vin, le jus et le zeste d'orange. Laissez réduire.
Ajoutez la crème, puis laissez bouillonner 2 minutes avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux. Salez, poivrez, puis mixez et gardez au chaud.
Saisissez les filets de saint-pierre dans une poêle avec de l’huile d’olive parsemés d’aneth, puis enfournez-les à 200°C avec le beurre d'orange pendant 5 minutes.
Servez les filets nappés de sauce avec de la fleur de sel et des baies roses, garnis de quartiers d’orange.

Recette du poisson saint-pierre au Noilly Prat

Le vermouth Noilly Prat, avec ses arômes floraux et d’agrumes, se marie parfaitement au saint-pierre.