Réalisez un velouté digne d'un chef étoilé avec ces étapes faciles, inspirées par le talentueux Jean Sulpice.
Ingrédients et préparation du velouté
Commencez par faire revenir des oignons et des poireaux émincés dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite du lait, la courge de Nice coupée en dés et une pincée de sel. Laissez mijoter pendant 20 minutes.
Après cuisson, placez les légumes dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. N'hésitez pas à goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la crème d'herbes
Portez 50 g de crème liquide à ébullition dans une casserole, puis ajoutez-la dans un mixeur avec des épinards et de la ciboulette. Mixez finement et passez la préparation au chinois pour une texture parfaite. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Réfrigérez ensuite cette crème d'herbes.
Pour réaliser une chantilly, assaisonnez 100 g de crème restante et montez-la en chantilly avant de l’incorporer délicatement à la crème d'herbes refroidie.
Finitions et dressage
Réchauffez le velouté sur feu doux et répartissez-le dans six bols. Façonnez des quenelles de chantilly aux herbes à l'aide de deux cuillères et déposez-en une sur chaque bol au moment de servir. Complétez le tout avec des morceaux de ciboulette et des graines de courge, puis assaisonnez avec un peu de sel et un tour de moulin à poivre.
Astuce de Jean Sulpice : « La courge longue de Nice est une variété à chair ferme. Vous pouvez également opter pour un potimarron pour cette recette. »
