« Il n’y a pas de meilleur restaurant, c’est idiot »
Pour la quatrième année consécutive, El Bulli, le restaurant emblématique de Ferran Adrià, a été élu meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant. Dans cet entretien, le chef espagnol exprime ses réflexions sur ce palmarès et évoque les critiques que sa cuisine avant-gardiste suscite.
La magie d'El Bulli
Icône de la nouvelle gastronomie espagnole, Ferran Adrià fascine et intrigue. Sa cuisine, souvent qualifiée d moléculaire, crée une certaine aura autour de lui, amplifiée par le fait que seulement 8 000 clients par an ont la chance de découvrir ses plats, en dépit de deux millions de demandes. Dans son dernier ouvrage, Une journée à El Bulli, il dévoile le quotidien de son restaurant et les coulisses de son art culinaire.
Une notoriété ambivalente
Le Figaro. – Quelle signification a pour vous le titre de meilleur restaurant au monde ?
Ferran Adrià. – Il n’y a pas de « meilleur », c’est absurde. Cela dépend de ce que vous recherchez : une bonne soirée ou une expérience inoubliable ? À El Bulli, nous offrons une expérience émotionnelle, que je préfère vivre à deux, pour favoriser l’intimité.
Les défis de l'avant-garde
Comment gérez-vous l'attention médiatique qui accompagne ce statut ?
(Sourire.) Parfois, je me sens fatigué par la présence constante de Ferran Adrià dans les médias, même si je n'ai pas d'attaché de presse. Je suis reconnaissant aux journalistes, mais l'important pour moi est l'influence que cela peut avoir. La renommée de chefs comme Michel Guérard ou Joël Robuchon a marqué des générations de cuisiniers. C’est cela qui me motive à continuer, car je vois comment la perception de la gastronomie a évolué en Espagne, où sortir au restaurant est devenu une priorité.
Quelle est votre réaction face aux critiques concernant certains éléments de votre cuisine jugés dangereux ?
Parfois, je m’en réjouis, car cela indique que ma cuisine d'avant-garde provoque des réactions. Je suis conscient que l'innovation peut susciter des controverses. L'utilisation de techniques scientifiques ne représente que 5 % de ma cuisine, et je l'intègre avec soin. Cependant, on m’associe souvent à des tendances que j’ai laissées derrière. Les mousses, par exemple, étaient une innovation, mais aujourd'hui, chaque amateur a un siphon chez lui.
Une journée à El Bulli. À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià (éd. Phaïdon), 49,95 €.
