Qui n'a jamais rêvé de déguster une tranche de brioche ultra moelleuse, à la mie filante et délicate plusieurs jours après sa sortie du four ? Cette quête pour le moelleux est souvent un véritable défi. En effet, la brioche faite maison, si délicieuse le premier jour, se transforme fréquemment en un bloc sec dès le lendemain. Frustrant, n'est-ce pas ?
Cependant, une astuce bien gardée par les artisans boulangers existe pour garantir une conservation et une tendresse exceptionnelles. Cette méthode, connue sous le nom de tangzhong, n'exige aucun ingrédient rare ni matériel sophistiqué. Elle consiste à précuire une petite quantité de farine avec un liquide pour former une sorte de bouillie. En gélatinisant l'amidon de la farine, cette préparation permet à la pâte de retenir une quantité d'humidité bien supérieure pendant la cuisson et la conservation. Le résultat est sans appel : une brioche légère et moelleuse, qui conserve son goût frais bien plus longtemps. Fini le gaspillage, voici votre chance de réaliser la brioche parfaite chez vous grâce à ces étapes simples.
Ingrédients
- 375 grammes de farine de blé T45 ou T55
- 215 grammes d'eau
- 20 grammes de lait en poudre
- 50 grammes de sucre en poudre
- 6 grammes de sel fin
- 7 grammes de levure de boulanger sèche instantanée
- 30 grammes d'œufs en poudre
- 50 grammes de margarine végétale à température ambiante
- Quelques gouttes d'arôme de vanille ou de fleur d'oranger
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
Préparation
Étape 1 : Création du tangzhong
Dans une petite casserole, mélangez 25 grammes de farine avec 125 grammes d'eau à l'aide d'un fouet. Chauffez sur feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse à 65°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, observez la texture : les traces du fouet doivent rester visibles. Retirez du feu, filmez le tangzhong pour éviter une croûte et laissez tiédir.
Étape 2 : Préparation des ingrédients secs
Dans le bol de votre robot, ajoutez les 350 grammes de farine restants, le lait en poudre, le sucre et le sel sur un côté, et la levure sur l'autre. Mélangez brièvement. Réhydratez ensuite les 30 grammes d'œufs en poudre avec 90 grammes d'eau tiède dans un autre récipient.
Étape 3 : Mélange de la pâte
Une fois le tangzhong tiédi, incorporez-le au mélange d'œufs réhydratés dans le bol du robot. Pétrissez à basse vitesse pendant environ 5 minutes jusqu'à former une boule collante. Cette étape est cruciale pour créer le réseau de gluten.
Étape 4 : Ajout de la margarine
Augmentez la vitesse et intégrez progressivement la margarine ramollie. Cette étape, qui dure environ 10 à 15 minutes, est essentielle pour obtenir une pâte souple et élastique. Effectuez le test de la membrane pour vérifier la préparation.
Étape 5 : Premier temps de levée
Formez une boule et placez-la dans un saladier huilé. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Étape 6 : Façonnage
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez-la, divisez-la en 3 ou 4 portions égales et façonnez des pâtons ronds. Disposez-les côte à côte dans un moule à cake graissé.
Étape 7 : Second temps de levée
Couvrez le moule d'un torchon et laissez lever pendant environ 1 à 1h30 jusqu'à ce que la brioche atteigne le bord. Préchauffez votre four à 170°C. Pour une belle dorure, mélangez un peu de lait végétal avec du sucre et badigeonnez la surface.
Étape 8 : Cuisson
Enfournez pour environ 30 minutes. La brioche doit être gonflée et dorée. Pour vérifier, plantez un couteau, lames doivent ressortir sèches. Laissez refroidir sur une grille avant de trancher.
Astuce de conservation
Pour garder votre brioche moelleuse, évitez le réfrigérateur qui assèche. Enveloppez-la dans un torchon et placez-la à température ambiante dans une boîte hermétique. Votre brioche restera fraîche jusqu'à quatre jours.
L'accord idéal pour le goûter
Accompagnez votre brioche d'un chocolat chaud maison préparé avec du chocolat noir de qualité, ou d'un thé noir parfumé comme un Earl Grey, pour un moment réconfortant et savoureux.
Le tangzhong : une méthode révolutionnaire
Cette technique, bien qu'imposante dans de nombreuses cuisines asiatiques depuis des décennies, commence à faire son chemin en Europe. En chauffant la farine et l'eau, l'amidon se gélatinise, créant un gel capable de retenir l'eau. Cette innovation assure une pâte bien hydratée et une brioche qui reste tendre et savoureuse, même quelques jours après sa cuisson.
