En janvier 2007, Alain Ducasse, en collaboration avec le groupe Sodexho, a pris les rênes du Jules Verne, le fameux restaurant de la tour Eiffel. Après quatre mois de rénovations, le restaurant est enfin prêt à accueillir ses convives. Le Figaro s'est glissé en coulisses, juste avant la grande réouverture.
Mercredi après-midi, à trois jours de la réouverture tant attendue du Jules Verne, version Ducasse, une délicate neige s'est échappée de l'exposition polaire. Au pied de la tour, sur le nouvel auvent marron glacé de l'entrée, l'atmosphère est électrique. Ce matin, les dernières palettes de verres à vin ont été soigneusement hissées. La magie est encore en pleine préparation.
125 mètres au-dessus du sol
En prenant l'ascenseur privatif, la vue s'ouvre sur les cuisines par une vaste baie vitrée. À trois jours de l'ouverture, une brigade de quinze chefs s'affaire à la préparation de plats raffinés, de la pomme soufflée aux tomates confites. Toutes les installations ont été livrées en kit, et même la cuisine a été assemblée sur place, après avoir obtenu une autorisation spéciale pour éviter toute flamme sur la tour. "Nous avons créé un laboratoire sous le Champs-de-Mars," explique Pascal Féraud, le chef en cuisine. "La préparation est effectuée là-bas, tandis que les cuissons finales se font ici, à 125 mètres de hauteur."
Une cave de 15 000 bouteilles sous le Champ-de-Mars
Évitant toute surcharge à la tour Eiffel pour des raisons de sécurité, la cave a été soigneusement aménagée sous le Champs-de-Mars. Elle contient pas moins de 15 000 bouteilles, toutes choisies par le sommelier Gérard Margeon, et arborent fièrement des étiquettes françaises. Des aménagements décoratifs sont encore en cours, imaginés par Patrick Jouin. La moquette cacao est posée, tandis que les fauteuils, réalisés en fibres de carbone par Pininfarina, se font attendre. Si le décor d'origine conçu en 1983 a disparu, l'agencement du restaurant conserve la forme d'une croix de Malte, que Ducasse décrit comme un trèfle de quatre feuilles, symbole de chance. La vue est imprenable depuis chaque salle : Champs-de-Mars, Branly, ou Trocadéro, chacune offrant un panorama exceptionnel.
Un projet mûr depuis 2005
Le chef étoilé, en quête permanente d'excellence, rêvait de faire sienne la Dame de Fer. En 2005, il apprend que la concession de la restauration sur la tour allait expirer. Après quelques mois d'observation, il lance les travaux, début septembre. Les chefs de son équipe espèrent tous un appel de Ducasse : finalement, c'est Pascal Féraud, âgé de 34 ans, qui est sélectionné. "Je n'ai pas hésité une seconde !" raconte-t-il. "Dix jours plus tard, j'étais à Paris."
Le Jules Verne sera ouvert tous les jours : Déjeuner de 12 h 15 à 13 h 30, Dîner de 18 h 30 à 22 h. Menus à partir de 75 € au déjeuner, jusqu'à 190 € au dîner. Entrée par le pilier sud de la tour Eiffel, Paris VIIe. Réservation : 01 45 55 61 44.
Une tradition culinaire à la hauteur
Depuis son inauguration en 1889, la tour Eiffel a toujours nourri ses visiteurs. Lors de l'Exposition Universelle de 1900, le premier étage accueillait déjà plusieurs restaurants, dont un restaurant russe et un bar anglo-américain. Après plusieurs transformations, elle a finalement vu l'émergence du premier Jules Verne au second étage lors des rénovations de 1980, escorté de nouveaux établissements au premier étage, tels que le restaurant brasserie Altitude 95.
LES CHIFFRES CLÉS
15 000 : le nombre de bouteilles stockées sous le Champs-de-Mars, en attendant d'être transférées au deuxième étage qui ne peut accueillir que 2 500 flacons simultanément.
450 : le nombre total de références sur la carte des vins, toutes d'origine française.
125 : jours nécessaires aux travaux, un exploit compte tenu de l'ampleur des transformations. Ce chiffre correspond aussi à l'altitude du restaurant.
120 : couverts que peut accueillir la salle.
45 : superficie en mètres carrés de la cuisine, où une brigade de 15 personnes travaille efficacement.
