Dominique Maury, l’un des poissonniers les plus emblématiques de Paris, illumine le Marché Saint-Quentin avec sa passion contagieuse pour la mer. Depuis deux décennies, il arbitre la scène des produits maritimes, s’approvisionnant directement chez les pêcheurs de Normandie, de Vendée et de Bretagne, avec un engagement inébranlable envers la qualité.
Sa réputation s'étend bien au-delà du marché, approvisionnant une sélection de restaurants parisiens de renom en poissons et crustacés exceptionnels. Avec sa verve unique, il transforme chaque visite en une expérience culinaire, vous laissant émerveillé devant les dorades royales ou les turbots sauvages.
Un cabillaud exceptionnel
Contrairement aux cabillauds souvent présents dans le commerce, dont le poids oscille entre 2 et 4 kg et qui proviennent généralement d’élevages en Islande ou en Norvège, ceux proposés par Dominique atteignent entre 8 et 12 kg et sont 100 % sauvages, issus des pêches de Grandcamp Maisy en Normandie.
Pour reconnaître un cabillaud de qualité, plusieurs critères sont à prendre en compte :
- Il doit être entier et conserver sa tête.
- Ses yeux doivent être bien convexes et ses ouïes d’un rouge éclatant.
- Sa peau, brillante et ferme, indique sa fraîcheur. Préférez toujours acheter le poisson entier pour garantir sa qualité optimale.
En tant que protéine maigre, il est recommandé de prévoir entre 220 et 250 g par personne. Voici quatre façons de préparer ce délice :
Quatre recettes savoureuses
- Cuisson au court-bouillon : Parfait pour une salade ou à la marseillaise avec des légumes vapeur et un aïoli.
- A la poêle : Utiliser le morceau de la queue, le fariner et le faire dorer sur la peau.
- Au four : Idéal pour les dos de cabillaud, une cuisson à 220°C pendant 8 à 12 minutes, agrémentée d'oignons, de tomates, d'herbes et de rondelles de citron.
- Ceviche : Découpez le cabillaud en carrés et marinez-le dans du jus de citron pendant six heures, puis assaisonnez avec de l'huile d'olive, des oignons nouveaux, des olives et des herbes.
Chaque méthode révèle des saveurs uniques et délicieuses, faisant du cabillaud un incontournable des cuisines d’aujourd’hui.
Catherine Bézard
Dominique Maury – Marché Saint-Quentin – 85 bis, boulevard Magenta (Paris Xe). Tél.: 01 47 70 79 15. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Gare de l’Est ou Gare du Nord.
