Le chef Jean Sulpice sublime les Saint-Jacques avec une méthode de cuisson unique. Découvrez sa recette pour éblouir votre partenaire !
Les Saint-Jacques, souvent préparées de manière classique, prennent une nouvelle dimension grâce à Jean Sulpice, chef doublement étoilé à l'Auberge du Père Bise à Annecy. Sa recette exquise de Saint-Jacques en croûte feuilletée allie le croustillant de la pâte à la tendreté de la noix. Cette technique innovante garantit une texture à la fois moelleuse et croustillante, idéale pour un dîner romantique.
Ingrédients pour les Saint-Jacques feuilletées de Jean Sulpice
Pour 8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 poignée d'oseille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf battu pour la dorure
Pour le sabayon
- 3 œufs
- 6 g de sel
- 200 g d'huile d'oseille (huile végétale mixée avec de l'oseille)
- 25 g de jus de citron
Préparation des Saint-Jacques feuilletées
Avant de commencer, demandez à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles pour faciliter la préparation.
- Préparer les Saint-Jacques : Retirez les barbes et rincez à l’eau froide pour éliminer le sable. Égouttez soigneusement et prélevez les noix sans le nerf.
- Pour le sabayon, mixez tous les ingrédients ensemble et versez dans un siphon. Faites cuire le sabayon à 60 °C au bain-marie pendant 20 à 30 minutes.
- Préchauffez le four à 230 °C.
- Coupez les noix de Saint-Jacques en deux horizontalement. Avec un emporte-pièce, découpez des cercles d’oseille à la taille des noix. Assemblez un millefeuille avec 2 tranches de Saint-Jacques, 2 feuilles d’oseille et à nouveau une tranche de Saint-Jacques.
- Dans la pâte feuilletée, découpez un carré de 4 cm de côté. Disposez le millefeuille au centre, enveloppez-le comme une aumônière, retirez l’excédent et scellez bien. Dorez au jaune d'œuf et enfournez pendant 8 minutes à 230 °C.
Servez les Saint-Jacques feuilletées avec le sabayon et une pincée de fleur de sel pour une touche finale élégante.
