Le finaliste de Top Chef 2010, reconnu pour son expertise en junk food, nous offre aujourd'hui sa célèbre recette, le "Burger de Comptoir", récemment sacré meilleur hamburger de la capitale par "My Little Paris".
Ingrédients indispensables
Pour 4 personnes - Temps de préparation : 2 heures - Temps de cuisson : 50 minutes
- 520 g de viande de bœuf de Chalosse (gîte noix)
- 320 g de comté en tranches de 20 g
Pour la pâte à buns (pour 12 mini-pains) :
- 1 jaune d'œuf
- ½ blanc d'œuf
- 125 g de farine complète
- 125 g de farine
- 7 g de levure boulangère
- 5 g de sel
- 6 g de sucre roux
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)
Sauces essentielles
- Sauce Barbecue
- 2 oignons
- 25 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 20 g de sucre roux
- 2 pincées de cumin en poudre
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- Sauce moutarde
- 1 pot de Savora
- 1 jaune d'œuf
- Herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, oignons nouveaux)
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 3 gros cornichons doux
- 20 g de câpres
- 10 cl d'huile neutre
Préparation du burger
Buns : Dans un saladier, mélangez farines et levure, puis incorporez le lait pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez le sel, le sucre, le beurre fondu et des graines. Façonnez des boules de 40 g, déposez-les sur une plaque farinée et laissez lever 2 heures. Cuisez au four préchauffé à 180°C durant 7 minutes.
Sauce Barbecue : Faites chauffer tous les ingrédients en faisant réduire pendant 30 minutes. Mixez et réservez.
Sauce moutarde : Fouettez la Savora avec le jaune d'œuf et l'huile, ajoutez les herbes, cornichons et oignons émincés. Incorporez câpres et piment.
Oignons confits : Émincez les oignons et faites-les revenir à feu vif dans l'huile, déglacez avec du vinaigre, ajoutez du sucre et laissez mijoter 15 minutes.
Montage du burger
Formez des steaks avec la viande hachée, assaisonnez-les puis grillez-les dans une poêle. Coupez les buns, réchauffez-lez au grill, nappez chaque base de sauce barbecue, ajoutez un steak et deux tranches de comté, puis enfournez pour faire fondre le fromage. Terminez avec les oignons confits et le dessus des buns badigeonnés de sauce moutarde.
© Brice Morvent pour Qualité Landes
