Voici ce qu'un professionnel recommande pour une blanquette vraiment savoureuse. La clé ? Une sauce onctueuse, parfaitement équilibrée.
Pour concocter une blanquette délicieuse, rien ne vaut la recette de grand-mère, soigneusement griffonnée dans un vieux carnet. C'est un héritage culinaire que l'on ne souhaite pas changer. Cependant, choisir la viande peut s'avérer plus ardu. Selon Patrick, ancien chef et traiteur en Drôme, il existe des morceaux incontournables à privilégier : "c'est selon les goûts, mais pour moi, voici les basiques de la blanquette", affirme-t-il face aux caméras de Météo à la Carte.
Patrick prépare cette recette depuis de nombreuses années. "Je l'ai apprise en CAP et je ne l'ai jamais oubliée !", souligne-t-il. Pour ceux qui ne connaissent pas, la blanquette de veau est un plat mijoté, agrémenté d'oignons, de champignons, de carottes et d'un bouquet garni. Sa sauce blanche, d'où elle tire son nom, est relevée juste ce qu'il faut avec un filet de jus de citron. Un élément crucial pour réussir la blanquette : éviter que la viande ne soit colorée. Il suffit de la blanchir dans de l'eau bouillante avant de l'associer aux légumes.
Lorsque Patrick se rend à la boucherie, il commande trois morceaux de veau : épaules, poitrine et jarret. Ces choix garantissent un parfait équilibre entre le gras des morceaux entrelardés et la tendreté de l'épaule. "On a besoin du gélatineux qui se trouve au-dessus du jarret, d'un peu de gras de la poitrine pour la sauce, et des tronçons d'épaule qui se tiennent bien à la cuisson", explique-t-il.
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Pour le boucher, cette sélection est la plus appropriée. "On peut aussi opter pour du collier : c'est différent mais certains le préfèrent," concède-t-il, tout en avertissant : "Avec du jarret, il faudra une cuisson prolongée". Quoi qu'il en soit, en commandant ces morceaux, vous impressionnerez aussi bien votre boucher que vos convives !
