Pasta farcies, en sauce, en gratin ou en salade, les déclinaisons sont infinies. Voici des conseils pour sélectionner la variété idéale selon le plat, et ainsi varier les plaisirs.
Les pâtes occupent une place de choix dans le cœur des Français. Elles sont faciles à cuisiner, économiques, et se conservent longtemps. Avec de nombreuses formes comme les tagliatelles, les penne ou même les fusilli, il est parfois difficile de s'y retrouver. Même Philippe Starck a tenté de créer sa propre pâte, "Mandala", qui n’a cependant pas rencontré le succès espéré, comme l’indique Mathieu Angioni, un artisan pastier marseillais. Cet article propose un guide pratique pour choisir la forme de pâte en fonction de vos recettes.
Pâtes fraîches ou sèches ?
Avant de commencer votre plat, il faut d'abord décider entre pâtes fraîches et sèches. Les pâtes fraîches, généralement à base de blé dur et d'œufs, se conservent moins longtemps et doivent être consommées rapidement, tandis que les pâtes sèches, composées principalement de blé et d'eau, peuvent rester dans vos placards pendant des mois.
Pour cuire les pâtes, la règle est simple : pour chaque 100 g de pâtes, ajoutez 10 g de gros sel dans 1 litre d'eau bouillante. Adopté par tous les chefs, le "al dente" reste la norme, même si son respect peut varier selon les régions. Les pâtes fraîches nécessitent une cuisson d'une à deux minutes, tandis que pour les pâtes sèches, il est crucial de ne pas les rincer et de garder un peu d'eau de cuisson pour mieux lier la sauce.
Pâtes pour les sauces
Le choix de la forme des pâtes dépend directement de la sauce à réaliser. Le professionnel distingue trois types de sauces :
- Sauces légères : optez pour des pâtes longues comme les linguine ou les tagliatelles.
- Sauces intermédiaires : les pâtes de taille moyenne comme les fusilli ou farfalle s'adaptent bien.
- Sauces riches : privilégiez les grosses pâtes, telles que les pappardelle, qui supportent des préparations plus consistantes.
Pâtes en salade et autres préparations
Les pâtes froides sont particulièrement appréciées en été. Pour les salades, choisissez des formes amusantes et faciles à manipuler, comme les penne ou les orecchiette, surtout avec des légumes en dés. Les pâtes peuvent également être utilisées dans des gratins ou farcies, comme les cannellonis et les conchiglioni. Pour un bouillon réconfortant, optez pour des pâtes petites et fines, parfaites pour les enfants et les jours de maladie.
(1) Coquillettes et fusilli, 109 boulevard Notre-Dame, 13006 Marseille.
*Cet article a été mis à jour pour refléter les dernières tendances culinaires.
