Kimchi coréen, kombucha, yaourt de coco… La fermentation séduit de plus en plus. Cette technique millénaire de conservation offre aussi d'importants bienfaits pour la santé. Voyons cela de plus près.
L'engouement pour les aliments fermentés ne cesse de croître ces dernières années. La France, selon le magazine 60 millions de consommateurs, est en tête des lancements de nouveaux produits dans ce domaine. Ces aliments sont riches en nutriments, en particulier pour notre flore intestinale. Quels sont donc leurs atouts ?
Qu'est-ce que c'est ?
Les aliments fermentés occupent une place essentielle sur nos tables, avec plus de 3500 références disponibles. Selon Florence Valence, microbiologiste, presque toutes les matières premières peuvent être fermentées : laits, viandes, céréales, légumes, fruits et légumineuses. Parmi les exemples notables, on trouve la choucroute, le cornichon, le yaourt, l'olive, ainsi que le saucisson, le fromage et le vin.
La fermentation consiste à soustraire des aliments à l'oxygène, provoquant une transformation par l'activité de diverses bactéries, levures ou moisissures. Ce procédé, vieux de 10 000 ans, est un moyen efficace de conservation. Les micro-organismes transforment les sucres en acides ou en alcool, freinant la croissance des bactéries patogènes et réduisant les risques sanitaires.
Des alliés pour l'immunité et la digestion
Les aliments fermentés sont particulièrement précieux pour leur contenu nutritionnel. Lors de la fermentation, les molécules comme les sucres se décomposent, générant des vitamines, minéraux et antioxydants essentiels. Selon le Pr Didier Chos, président de l'Institut européen de diététique, ce processus facilite la digestion. Par exemple, des souris ont démontré la formation de la vitamine B12 grâce aux bactéries dans l’emmental, et d'autres souches fournissent également des vitamines B2, B9 et des prébiotiques aux propriétés bénéfiques.
La fermentation aide à prédigérer les aliments et peut donc participer à faciliter leur digestion
D'après le Dr Gabriel Perlemuter, ces denrées possèdent un effet probiotique, contribuant à équilibrer le microbiote intestinal, avec des bénéfices potentiels sur des conditions variées comme l'inflammation, la digestion et même des problèmes articulaires.
Choisir et consommer correctement
Dans le rayon des magasins, le choix peut sembler écrasant. Le Dr Perlemuter conseille d'éviter certains aliments fermentés contenant des ingrédients nocifs comme les nitrates présents dans le saucisson ou l'alcool dans le vin. En revanche, la diversité des produits est primordiale. Florence Valence souligne l’importance des produits riches en micro-organismes vivants, tels que les fromages au lait cru ou le kimchi.
Il est également crucial de prêter attention aux étiquettes. Certains aliments peuvent contenir trop de sel ou avoir été industrialisés, ce qui réduit leur qualité nutritionnelle. Pour profiter au maximum des bienfaits des micro-organismes, il est souvent conseillé de les consommer de manière rapide après achat.
Pour intégrer ces aliments dans votre alimentation, commencez progressivement avec un à trois produits par jour. Des alternatives comme des fromages légers ou des produits lacto-fermentés sont recommandées pour initier votre corps. Les nutritionnistes suggèrent de les ajouter à des plats variés pour enrichir le goût et les bienfaits, par exemple dans une vinaigrette au miso ou des pickles de légumes.
(1) À chacun ses recettes pour un microbiote en forme par Didier Chos, 19,90€. (2) Stress, hypersensibilité, dépression… Et si la solution venait de nos bactéries ? par Gabriel Perlemuter, 19€.
