Pour la quatrième année consécutive, les Champagnes de Vignerons présentent le concours "Champagne en Cuisine". Cette année, je suis ravi de participer avec 26 autres blogueurs au défi d'imaginer des recettes qui s'accordent parfaitement avec un Champagne de Vigneron.
Après mes précédentes créations, notamment mes ravioles thaï de langoustines, il est maintenant temps de me pencher sur un Champagne "Brut sans année" qui saura sublimer ma recette.
Le Brut sans année est la signature d'un vigneron, permettant d'obtenir une constante dans le goût grâce à des assemblages minutieux. Cette année, nous avons eu la chance de bénéficier d'une vidéoconférence avec des producteurs et M. Geoffrey Orban, ambassadeur des Champagnes de Vignerons. Bien que j'étais en voyage, j'ai pu visionner le replay pour capter des conseils précieux.
Après avoir dégusté trois champagnes, mon choix s'est porté sur la Cuvée Alliance de Champagne Colin, dont l'élégance et la légèreté m'ont rapidement séduite. Avec 70% de Chardonnay, ses bulles fines offrent une expérience aérienne et gourmande, tout en présentant des notes d'agrumes et de fruits frais. J'ai décidé d'accompagner ce champagne d'un ceviche savoureux, mettant en valeur l'encornet pour une touche d'originalité.
Pour apporter du contraste, j'ai ajouté un sorbet citron vert galanga, qui viendra rehausser le côté crémeux du Champagne. Des bâtonnets de pomme verte et des grains de fruit de la passion, avec une tuile de sésame, apporteront également une texture croquante à l'assiette. L'accord entre le vin et le met se réalise sur des notes fraîches et pétillantes, faisant de cette création un plat idéal pour célébrer avec vos proches.
Les Champagnes de Vignerons offrent également à l'un des lecteurs la chance de remporter une bouteille de Champagne. Pour participer, répondez simplement dans les commentaires : "Quel est votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron ?" Vous avez jusqu'au 15 novembre 2013 pour tenter votre chance.
Ceviche d'encornet aux agrumes, sorbet citron vert & galanga
Ingrédients
- 4 encornets
- Sel
- 2 cuillères à soupe de dashi
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 fruits de la passion
- 1 pomme Granny Smith
Pour la marinade
- 1 pomelo rose
- 3 citrons verts
- 10 kumquats
- 1 oignon rouge
- 1 piment oiseau
- 1 botte de coriandre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
Pour le sorbet
- 250 g de sucre semoule
- 100 g de glucose déshydraté
- 250 g d'eau
- 8 g de citron vert pour 200 g de jus
- 1 cuillère à soupe de galanga frais râpé
- 1 blanc d’œuf
Pour les tuiles de sésame
- 80 g d'eau
- 10 g de farine
- 20 g d'huile neutre
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame légèrement torréfiées
Instructions
Préparation des encornets
- Retirez la tête des encornets et nettoyez bien leur poche. Salez-les pour enlever toute viscosité.
- Faites cuire les encornets dans une grande casserole d'eau avec le dashi pendant 15 minutes, puis plongez-les dans de l'eau glacée avec du vinaigre de riz.
- Coupez-les en rondelles et cuisez à nouveau pendant 5 minutes. Réservez au froid.
Préparation de la marinade
- Émincez l'oignon rouge et le piment. Ajoutez-y les kumquats et la coriandre, avec du zeste de pomelo et de citron vert.
- Pressez le reste des agrumes et intégrez le jus dans le mélange. Incorporez l'huile d'olive et la fleur de sel. Ajoutez les encornets marinés et réservez au frais.
Préparation du sorbet
- Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Refroidissez et ajoutez les zestes et le galanga. Incorporez le blanc d’œuf et turbinez.
Préparation des tuiles
- Mélangez tous les ingrédients sauf les graines de sésame. Faites cuire dans une poêle antiadhésive, ajoutez les graines et laissez cuire jusqu'à ce que les tuiles se détachent.
Dressage
- Disposez les encornets en rosace avec les kumquats, agrumes et coriandre. Ajoutez les bâtonnets de pomme, les fruits de la passion et une quenelle de sorbet, accompagnée d'une tuile. Servez avec un Champagne brut sans année.
