La volaille reinventée : recettes et accords vins du chef David Gallienne

Quel est le secret d'un accord mets-vin réussi ? Pour le chef étoilé David Gallienne, la volaille, le magret de canard et le boeuf fusionnent harmonieusement avec un Saint-Émilion Grand Cru Château La Grâce Dieu des Prieurs. Ces viandes se marient également à d'autres vins rouges de choix. Plongez dans cet univers culinaire avec ses trois recettes exclusives.

David Gallienne, chef au Jardin des Plumes et gagnant de Top Chef 2020, a concocté trois plats savoureux à savourer, avec ou sans vin. Parmi eux, il recommande un Saint-Émilion Grand Cru Château La Grâce Dieu des Prieurs et vous livre ses précieux conseils pour l'apprécier pleinement. Les passionnés de belle viande doivent être attentifs au choix de celle-ci, car cela rehaussera le goût de votre plat. Pensez-y avant de commencer la préparation !

Accords mets et boissons : quel vin pour quelles recettes ?

• Recette de volaille fermière aux champignons
• Recette de canard de Rouen aux betteraves et framboises
• Recette de faux-filet black angus en gyoza avec ses carottes à la sauce barbecue

Recette de volaille fermière aux champignons

Cette recette originale satisfera les gourmets friands de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg de volaille
• Beurre
• 100 g de champignons de Paris
• Sel, poivre
• 1 cuil. à soupe de Viandox
• 100 g de shitaké
• 1 bouquet garni
• 10 cl de vin blanc
• 200 g de crème épaisse
• 1 carotte
• 1 poireau
• 2 échalotes
• 1 oignon clouté

Pour le gâteau de foie de volaille :

• 2 œufs
• 200 g de foie de volaille
• Quelques gouttes de cognac
• 350 g de crème liquide
• 2 échalotes

Pour le dressage :

• Mouron des oiseaux
• Tuile de pain
• 100 g de gésiers confits

Étapes de préparation :

1. Cuisez la volaille dans une grande casserole d'eau avec le bouquet garni et les légumes aromatiques.
2. Sautez les foies de volaille avec les échalotes dans un peu d'huile d'olive, flambez avec le cognac et mixez avec les œufs et la crème. Puis, faites cuire au bain-marie.
3. Dans une poêle, faites sauter les champignons puis assaisonnez.
4. Réduisez le jus de volaille pour créer la sauce, en ajoutant les échalotes.
5. Effilochez la volaille et dressez avec le gâteau de foie, les gésiers et les tuiles.

Recette de canard de Rouen aux betteraves et framboises

Les accompagnements ici mettent en valeur le goût délicat du magret.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard
• 1 oignon rouge
• 200 g de jus de canard
• Beurre
• 1 L de vin rouge
• 2 betteraves rouges
• 1 barquette de framboises
• 5 cl de vinaigre de framboise

Étapes de préparation :

1. Cuisez les magrets côté peau et laissez reposer.
2. Préparez des lamelles de betterave et faites-les blanchir.
3. Réduisez les échalotes dans le vin avec le jus de canard pour créer une sauce au beurre.
4. Dressez les magrets et les roses de betteraves avec les framboises et la sauce.

Recette de faux-filet black angus en gyoza

Une fusion entre la cuisine française et japonaise.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le cœur du plat :

• 250 g de faux-filet angus
• 4 carottes nouvelles
• Beurre

Pour la pâte à gyoza :

• 240 g de farine
• 130 g d'eau
• 3 g de sel

Pour la farce à gyoza :

• 500 g de paleron de bœuf
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
1 bouquet garni

Étapes de préparation :

1. Cuisez le paleron avec les légumes, puis effilochez-le et assaisonnez.
2. Préparez la pâte à gyoza et la farce. Façonnez les gyozas.
3. Cuisez les carottes et snackez le faux-filet.
4. Préparez une sauce avec le jus de viande et l'ail noir.
5. Dressez le plat et savourez.