La découpe en julienne est à la fois simple et élégante. Voici comment réaliser cette technique de manière optimale.
Chaque technique de découpe a son propre nom : brunoise, jardinière, mirepoix... Aujourd'hui, nous allons explorer la taille des légumes en julienne. Ce style de découpe est parfait pour des plats comme une rémoulade ou le célèbre potage julienne Darblay. Bien que la technique soit accessible, quelques règles sont à suivre. Le chef formateur Jean Mathat-Christol, basé à Paris, partage ses conseils pour y parvenir facilement.
Une découpe facile et rapide
Pour obtenir une julienne, il faut réaliser de minces bâtonnets uniformes. "En règle générale, la longueur ne doit pas excéder 6-7 cm, et l'épaisseur se situe autour de 2 à 3 mm. Si l'épaisseur est inférieure à 2 mm, on parle alors de micro-julienne", explique Jean Mathat-Christol. La julienne est souvent utilisée dans des plats comme le potage julienne Darblay, le céleri en rémoulade, ou encore pour des légumes à l'étuvée, bien que son utilisation quotidienne soit assez rare.
Comment procéder ? Prenez une planche à découper stable (vous pouvez placer un linge humide dessous pour plus de sécurité). Épluchez votre légume et munissez-vous d'un couteau bien aiguisé. Prenons l'exemple du poireau :
- Coupez les extrémités;
- Taillez des morceaux d'environ 6 à 7 cm;
- Fendez le poireau en deux dans le sens de la longueur;
- Séparez l'intérieur en deux;
- Retournez les morceaux pour faciliter la découpe;
- Appuyez sur les feuilles et réalisez des bâtonnets de 2 à 3 mm.
Il ne vous reste plus qu'à cuire votre julienne de poireaux à l'étuvée avec un peu de beurre !
Cependant, certains légumes nécessitent plus d'attention. "Lorsqu'il s'agit d'aliments ronds ou cylindriques, couper à plat est essentiel pour éviter qu'ils ne roulent. Pour ce faire, il suffit de retirer une portion sur un des côtés pour créer une surface stable avant de détailler des tranches de 2 mm", précise le chef. D'autres légumes, comme le céleri, peuvent s'avérer plus complexes car il faut commencer par couper dans l'épaisseur avant de trancher dans la longueur, ajoute Jean Mathat-Christol. Prêt à préparer votre potage julienne Darblay avec des carottes, pommes de terre et autres légumes découpés en julienne ?
