Les produits laitiers à base de lait cru et les fromages fabriqués selon ce procédé font souvent l'objet de rappels en raison de contaminations bactériologiques. Quels fromages sont les plus à risque ? Comment se protéger ? Réponses avec Laurent Guillier, expert à l'Anses.
"Les fromages au lait cru sont souvent à l'origine d'épidémies d'intoxications. Ils sont notamment liés à des cas de salmonellose et de syndromes hémolytiques et urinaires (SHU)", précise Laurent Guillier, coordinateur scientifique à l'Anses.
les dangers liés à la consommation de fromages
"Nous avons classé les risques microbiologiques associés aux fromages au lait cru. Les principales menaces proviennent de la Salmonella, bien que Escherichia coli entérokémorragiques et Listeria monocytogenes soient également préoccupants en raison de leur gravité," indique Guillier, rappelant que le taux de létalité de la listériose peut atteindre 20%.
Au cours de la dernière décennie, en France, 34%, 37% et 60% des épidémies respectivement de salmonellose, de listériose et d'infection à E.coli entérokémorragiques (EHEC) étaient liées à des fromages au lait cru. Une autre hiérarchisation concerne les fromages les plus susceptibles de contamination bactérienne, avec de nombreuses catégories à considérer.
les fromages les plus à risque
1. Fromages à pâte molle et croûte fleurie (ex. : brie, camembert, crottin)
2. Pâtes pressées non cuites à affinage court (ex. : morbier, reblochon, saint-nectaire)
3. Pâtes molles à croûtes lavées (ex. : munster, maroilles)
Guillier précise que ces catégories de fromages, combinées aux bactéries mentionnées, représentent les plus gros risques pour les consommateurs.
prévention et recommandations pour le consommateur
"De nombreuses mesures sont mises en place dans l'industrie pour diminuer les risques de contamination", ajoute l'expert. Il mentionne des pratiques d'hygiène lors de la traite, la surveillance des mammites, et des prélèvements pour contrôler la qualité.
"Les auto-contrôles permettent de détecter des pathogènes et, le cas échéant, de retirer les produits concernés du marché. Un retrait signifie que le produit n'atteint pas le consommateur, tandis qu'un rappel concerne un lot déjà distribué", explique-t-il.
Règles de précaution pour les consommateurs :
- Éviter les fromages au lait cru, surtout les femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées.
- Privilégier les fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté, qui présentent un niveau de risque faible.
- Respecter les dates limites de consommation et les conditions de stockage indiquées sur l'emballage.
- Cuire les fromages à pâte crue (ex. : tartiflette, camembert au four) pour éliminer les risques.
Guillier conclut que l'Anses continuera d'évaluer les fromages au lait cru afin d'améliorer leur sécurité.
Résumé des cautions
- les fromages au lait cru sont souvent à l'origine d'intoxications alimentaires graves.
- les pâtes molles et les pâtes pressées non cuites sont les plus à risque.
- les personnes fragiles doivent éviter ces fromages, à l'exception des pâtes pressées cuites.
Source : Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, janvier 2022.
