Fini les tracas liés aux sushis. Masayoshi Hanada, chef japonais étoilé, partage son expertise pour savourer ce plat emblématique tout en respectant la tradition nippone.
"Un des grands secrets de la cuisine japonaise, c'est d'apprécier les arômes subtils. Nous conseillons à nos clients d'éviter de se parfumer trop fortement". Cette première réflexion pourrait surprendre, mais attendez de connaître le reste.
À l'ère où les sushis mondialisés perdent de leur authenticité, le chef Masayoshi Hanada arrive à point nommé. Installé à Paris au sein du restaurant Sushi B, il élabore des sushis d'exception dans un cadre intime au cœur du deuxième arrondissement. Finies les sauces soja en excès et les accompagnements trop envahissants : ici, l'art de savourer un vrai sushi est remis au premier plan.
Le soin du poisson : un incontournable
Chaque dégustation commence par un poisson soigneusement sélectionné. "Nous salons le poisson pour en extraire l'eau et le conservons sous cellophane au réfrigérateur à une température d'1 à 2 degrés". Ce procédé préserve la délicatesse du produit. La découpe, quant à elle, doit être adaptée pour mettre en valeur toutes les saveurs. "Le chef est le seul à utiliser la sauce soja, car il existe diverses variétés qui peuvent influencer le goût selon le choix des assaisonnements".
Traditionnellement, la sauce soja est appliquée au pinceau directement sur le poisson, laissant le riz pur et immaculé. "Cela préserve l'harmonie et la texture". La température de consommation idéale du sushi est celle du corps humain, soit 37 degrés, permettant ainsi d'extraire tous les arômes. D’ailleurs, le sushi est à déguster immédiatement après sa préparation, un conseil que Hanada ne manque pas de rappeler.
Les accompagnements : que choisir ?
Le sushi se consomme en une seule bouchée, cependant, il peut être accompagné, à condition d’éviter le gingembre. Celui-ci, connu sous le nom de gari, est conçu pour nettoyer le palais et ne doit pas masquer les saveurs délicates. Quant aux boissons, les Japonais préfèrent un saké tout en recommandant d'éviter le vin blanc. Le thé vert est également une alternative, évitant ainsi une haleine désagréable.
Le respect des baguettes dans l'art du sushi
Masayoshi Hanada, formé pendant dix ans dans un restaurant traditionnel au Japon, est plus que tolérant vis-à-vis de l’approche occidentale des sushis, mais il s’insurge contre une utilisation imprudente des baguettes. "Les baguettes sont des instruments sacrés. Dans les sanctuaires shintoïstes, elles symbolisent la frontière entre le monde spirituel et le monde humain". Il incite à les utiliser avec respect, comme un hommage à la beauté de la cuisine japonaise.
(1) Sushi B, 5 rue Rameau, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 52 87. Fermé le lundi et mardi.
