Les gaufres, délicieuses à tout moment, prennent une nouvelle dimension avec cette recette irrésistible du chef Justin Schmitt. Voici comment réaliser ce plat savoureux pour 4 personnes.
Ingrédients
- Pommes de terre
- Crème fraîche
- Jaune d'œuf
- Emmentaler AOP suisse
- Noisettes
- Asperges
- Jambon ibérique
- Sucrines
Préparation de la gaufre
Commencez par éplucher et rincer les pommes de terre. Utilisez une mandoline pour obtenir de fines juliennes. Dans un bol, mélangez la crème avec le jaune d'œuf et l'Emmentaler AOP suisse râpé. Incorporez la julienne de pommes de terre, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis préchauffez votre gaufrier.
Une fois chaud, graissez les plaques et répartissez le mélange de manière uniforme. Laissez cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration. Réservez les gaufres sur du papier absorbant pour les garder chaudes.
Préparation de la crème et du dressage
Torréfiez les noisettes à 150 °C jusqu'à coloration. Pendant ce temps, faites chauffer la crème et ajoutez l'agar-agar en ébullition pendant une minute. Incorporez les noisettes et faites fondre l'Emmentaler. Mixez le tout, passez au chinois, et versez dans un siphon que vous gazez.
Pour les légumes, blanchissez 4 asperges avant de les plonger dans de l'eau glacée. Réalisez des copeaux d'asperges avec le reste et façonnez les feuilles de sucrine.
Dressage : Disposez harmonieusement sur la gaufre deux rouleaux de jambon ibérique, une asperge coupée en trois, des copeaux de Sbrinz AOP, des feuilles de sucrine et les copeaux d'asperges assaisonnés. Ajoutez finalement de légères boules de crème provenant du siphon.
L’art de l’Emmentaler AOP suisse
Originaire de la vallée de l’Emme, l'Emmentaler AOP est un fromage au lait cru, affiné entre 4 et 8 semaines. Sa méthode de fabrication permet la création des trous caractéristiques grâce à la formation de gaz carbonique, mettant en avant sa douceur et ses notes de noisette, parfaites pour les combinaisons culinaires.
Pour réaliser une meule d'Emmentaler, il faut 1100 litres de lait, provenant de vaches nourries exclusivement d'herbe et de foin, sans OGM.
Une réalisation du chef Justin Schmitt pour la Swiss Cheese Food.
