Avant de verser votre chocolat dans des moules, le tempérage est une étape essentielle à réaliser. Pourquoi est-il si important ? Quel type de chocolat choisir ? Est-ce possible de temperer sans thermomètre ? Nous avons rassemblé toutes les réponses !
- Qu'est-ce que le tempérage ?
- Quel chocolat choisir ?
- Les bienfaits du tempérage.
- Tempérage sans thermomètre.
Pour préparer de délicieux chocolats, qu'ils soient au lait, noir ou blanc, il est impératif de tempérer votre chocolat. Cette technique, bien qu'exigeante, est accessible et requiert une attention précise. Armez-vous de votre thermomètre pour réussir à maîtriser les températures de votre chocolat. En outre, nous vous livrons une astuce pour tempérer sans thermomètre !
Qu'est-ce que le tempérage ?
Pour obtenir un chocolat brillant et attractif, le tempérage s'avère nécessaire. Cela implique de suivre une courbe de température pour garantir les qualités suivantes :
- Un aspect brillant et lisse
- Un démoulage aisé
- Une cassure nette
- Une bonne conservation
Quel chocolat utiliser pour le tempérage ?
Préférez le chocolat de couverture pour le tempérage. Sa richesse en beurre de cacao le rend idéal car il surpasse le chocolat pâtissier classique en termes de fluidité. Ce chocolat, souvent utilisé pour enrober des desserts, est le compagnon de choix pour vos créations chocolatées.
Les bienfaits du chocolat pour la santé
Les Français consomment en moyenne 380 000 tonnes de chocolat par an. En plus d'être un plaisir gustatif, cet aliment regorge d'avantages pour la santé, à condition d'être consommé judicieusement.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
La structure lipidique du beurre de cacao provoque des réactions différentes selon la chaleur. La température doit donc évoluer à travers plusieurs étapes pour faire fondre, cristalliser et donner au chocolat son éclat. Voici la courbe de température idéale :
- Chauffez le chocolat à environ 44°C pour faire fondre tous les cristaux.
- Abaissez la température à 28°C.
- Réchauffez-le à 31-32°C. À ce stade, la forme indésirable des cristaux sera éliminée.
- Le chocolat est alors prêt à être utilisé dans des moules ou à être manipulé.
Comment tempérer sans thermomètre ?
Bien que le tempérage sans thermomètre soit un défi, c'est réalisable. Commencez par diviser votre chocolat en utilisant une balance : 2/3 pour le bain-marie et 1/3 à côté.
- Faites fondre les 2/3 au bain-marie.
- Coupez le restant (1/3) en petits morceaux et incorporez-le au chocolat fondu.
- Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Une fois le tempérage réalisé, il ne vous reste plus qu'à verser le chocolat dans vos moules. Préparez-vous à une chasse aux œufs inoubliable !
