Souvent négligées, les betteraves sont en réalité un joyau de la gastronomie. Ce légume-racine, riche en saveurs et en nutriments, mérite notre attention. Trois chefs cuisiniers partagent leurs meilleures astuces pour révéler tout le potentiel de ce légume méconnu.
D'où viennent les betteraves ?
Les betteraves appartiennent à la famille des Amaranthaceae, tout comme les épinards. Leur forme arrondie et leur couleur éclatante, principalement rouge, mais aussi jaune ou rayée, en font un ingrédient à la fois visuel et gustatif. On peut les apprécier crues ou cuites, et leur goût légèrement sucré et terreux les rend idéales pour diverses recettes.
Des origines anciennes
Les betteraves sont originaires du bassin méditerranéen et étaient déjà cultivées par les Grecs et les Romains au VIIIe siècle avant notre ère. Ces civilisations avaient tant d’admiration pour ce légume qu’elles ont mis au point des méthodes agricoles pour le cultiver toute l'année. Ce n'est qu'au XIXe siècle que les betteraves ont fait leur entrée en Amérique du Nord, où elles ont rapidement gagné en popularité en raison de leur capacité à se conserver longtemps.
Vertus : pourquoi les betteraves sont-elles si exceptionnelles ?
Riches en fibres et en potassium, les betteraves sont de précieuses alliées pour la santé digestive et cardiaque. Des études récentes montrent même qu'elles pourraient contribuer à réduire la pression artérielle et posséder des propriétés antioxydantes. Culinaires, les chefs louent leur polyvalence : "Elles se prêtent à tant de préparations, qu'elles soient cuites à la vapeur, grillées ou marinées", partage Mindy Oh, chef au Music Center de Los Angeles.
Comment les cuisiner : les conseils des chefs
Rôties lentement pour une texture charnue
Mazen Mustafa, chef du restaurant Asterid à Los Angeles, recommande de bien laver les betteraves, de les enrober d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis de les envelopper dans du papier aluminium et de les rôtir au four à 190°C pendant 1h30. "Elles deviennent tendres et délicieuses", affirme-t-il.
Braisées ou bouillies, pour conserver leur couleur
Mindy Oh préfère braiser les betteraves, en les cuisinant dans de l'eau mélangée à du vinaigre, des flocons de piment, du sucre et du sel. Cette méthode assure une cuisson parfaite tout en préservant la couleur et en atténuant le goût terreux.
En jus, à boire ou à utiliser dans des marinades
Hendrix Vega, chef exécutif du restaurant Amour, utilise le jus de betterave comme colorant naturel. Pour mariner du poisson, il recommande d'utiliser 50 grammes de jus pour chaque kilo de sel, ajoutant ainsi une teinte vibrante et délicieuse à ses plats.
