Découvrez cette recette délicieuse imaginée par Eric Frechon, le chef étoilé de l'Epicure. En seulement cinq étapes, réussissez ce plat raffiné qui émerveillera vos convives.
Pour 4 personnes
Langoustines
1> Commencez par décortiquer les langoustines et les assaisonner de sel. Faites-les rôtir avec de l'huile d'olive tout en préservant leur aspect translucide. Poêlez-les brièvement des deux côtés, ajoutez une touche de piment d'Espelette, puis placez-les au frais.
Kappa de céleri
2> Passez les branches de céleri à la centrifugeuse, en réservant les feuilles jaunes pour la décoration. Mélangez le jus obtenu avec 15 g de kappa. Salez le mélange, puis enrobez chaque queue de langoustine en les trempant individuellement.
Crème de yuzu
3> Fusionnez la crème avec le jus de yuzu et 5 g de sel pour obtenir une préparation onctueuse.
Finition et dressage
4> Dans une assiette creuse, déposez une cuillère de crème de yuzu pour servir de base. Découpez les langoustines en tronçons de 3,5 cm et disposez-les élégamment en ajoutant un peu de caviar et une feuille de céleri. Pour la touche finale, décorez avec quelques feuilles de coriandre.
Les conseils d'Eric Frechon, chef étoilé du restaurant l'Epicure à Paris : « Pour remplacer le caviar, cet or noir si cher, les œufs de hareng se marient parfaitement au yuzu. »
