Cultivée à la Réunion selon un savoir-faire unique, la vanille bleue a conquis les chefs pâtissiers, dont Yann Couvreur qui l'intègre dans sa bûche de Noël. Mais qu'est-ce qui rend cette épice si particulière ? Explorons ses secrets avec les experts.
Yann Couvreur a créé une bûche signature de Noël offrant un biscuit moelleux à la noix de pécan, un croustillant praliné et un cœur caramel au beurre salé, le tout sublimé par une mousse à la vanille bleue. Mais qu'est-ce que cette vanille bleue ? Pour en savoir plus, nous avons interrogé le chef et Jonathan Leichnig, responsable de l'Escale Bleue, l'atelier de production unique de cette épice sur l'île de La Réunion.
Une denrée rare
La vanille bleue tire son nom d'une expression locale signifiant une plante en bonne santé. Jonathan Leichnig nous explique que cette vanille classique est affinée pendant deux ans et cultivée dans des forêts protégées sans engrais, pesticides ou conservateurs. En restant fidèle aux méthodes de production de près de 200 ans, la vanille bleue subit un séchage particulier qui intensifie son arôme au fil du temps.
Une faveur des chefs
Sa rareté et son prix, près de 1000 euros le kilo, ne freinent pas les grands chefs. Lionel Giraud, chef étoilé, crée des desserts comme une tartelette sablée qui met à l'honneur la vanille bleue. D'autres chefs reconnus, tels que Stéphane Schneider et Matthieu Otto, ont également intégré cette épice prestigieuse dans leurs créations culinaires.
Un autre avantage de la vanille bleue est qu'elle est entièrement comestible. Yann Couvreur recommande de l'infuser, de la gratter ou de la ciseler pour maximiser son utilisation. Elle s'intègre aussi bien dans des mousses, entremets, crèmes brûlées que des bûches. Pourquoi ne pas l'essayer pour vos desserts de Noël ?
(1) Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris et 23 bis rue des Rosiers, 75004 Paris.
(2) L'Escale Bleue, 7 Le Tremblet, 97442 Saint-Philippe, île de la Réunion. Tél. : 02 62 37 03 99.
