La Bretagne n’est pas le centre du monde de la galette. Rien qu’en France, il existe des dizaines de variétés de crêpes comme le tourtou corrézien, la socca niçoise, la taloa basque ou encore la nicci corse. Tour de France des galettes de nos régions.
À travers le globe, les crêpes se dégustent sous différentes formes : blinis en Russie, naans en Inde et baghrirs au Maroc. Les États-Unis ne sont pas en reste avec leurs pancakes. Pourtant, la France possède une multitude de recettes régionales souvent méconnues. Selon Luc Roux, auteur de Aimer les crêpes du monde, la popularité de la crêpe s’explique par sa facilité de préparation et son coût abordable, souvent utilisée comme un substitut du pain pour accompagner divers aliments.
À chaque région, sa pâte
Les différences de crêpes se trouvent principalement dans le choix des farines, souvent issues des céréales locales. Par exemple, la galette corrézienne utilise de la farine de blé noir, la socca niçoise fait appel à la farine de pois chiche, tandis que la farce basque est préparée avec de la farine de maïs. Le climat joue aussi un rôle essentiel : dans les régions froides, les galettes sont souvent plus épaisses et consistantes. Ainsi, le matefain lyonnais se situe entre la crêpe et la tortilla espagnole.
Un tour de main local
Bien que la recette de base reste similaire, chaque région y apporte sa touche personnelle. Au Nord, la bière et la chicorée viennent enrichir les couquebaques, des crêpes épaisses. En Alsace, les pommes de terre râpées se marient à la farine de pois chiche pour donner le grumbeerekiechle. En revanche, la pâte fine est réservée à la Bretagne. La pascade aveyronnaise, quant à elle, est cuite au four, tandis que la ficelle picarde se roule et se gratine au four.
Le mystère de la popularité bretonne
La Bretagne est souvent mise en avant comme le berceau de la crêpe, même si les Galiciens revendiquent également ce titre. Leur origine celtique commune pourrait expliquer cette rivalité. Les histoires sur l'origine de la galette sont floues, mais l'hégémonie bretonne pourrait s'expliquer par l'exode des Bretons vers l'ouest parisien au XIXe siècle et la montée des crêperies.
Des variantes infinies
Pour savourer une crêpe, les règles sont flexibles. Bien que l'on tende souvent à associer la pâte de sarrasin au salé, les combinaisons sont pratiquement illimitées. Luc Roux souligne que la crêpe ne cesse d'évoluer, avec de nouvelles recettes qui apparaissent en réaction aux inquiétudes concernant le blé, comme l'utilisation du petit épeautre pauvre en gluten. La Chandeleur, célébrée le 2 février, est l’occasion idéale pour réinventer ce plat emblématique.
(1) Aimer les crêpes du monde, de Luc Roux, éditions Ouest-France, 140 pages, 7 €.
