Les restaurants à la mode mettent en avant le risotto avec une présentation raffinée. Néanmoins, cette tendance peut irritater les puristes italiens.
Les amateurs de cuisine italienne ont sûrement remarqué que le risotto est souvent servi dans une assiette plate. Cette tradition peut sembler surprenante, surtout quand on voit des plats similaires proposés dans des récipients creux dans d'autres restaurants. Pourtant, les Italiens estiment que l'utilisation d'une assiette plate est essentielle pour savourer pleinement ce plat délicat. La texture crémeuse du risotto se prête à une dégustation optimale sur une surface plane.
Hélène Darroze le confirme dans une de ses vidéos : "Contrairement à ce que l'on peut voir parfois, le risotto se sert dans une assiette plate et non creuse". Cette cheffe, formée par la célèbre Mama Léna, souligne l'importance de la répartition du risotto pour en apprécier toutes les nuances. Sur une assiette plate, le riz peut s'étaler uniformément, et pour s'assurer qu'il soit bien cuit, certains chefs tapent légèrement au-dessous de l'assiette.
Pourr une dégustation parfaite, il est impératif que le risotto soit servi bien chaud. Comme le dit Hélène, on le savoure all'onda, c'est-à-dire en commençant par les bords qui refroidissent plus vite. Ainsi, on évite de se brûler à la première bouchée et on termine son assiette à température idéale. À l'inverse, un service dans un bol ou une assiette creuse incite souvent à piquer directement au centre, transformant la première bouchée en légère désillusion.
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Attention aux signaux, si le risotto arrive dans un bol, cela peut être un indice de manque de soin dans sa préparation. Les Italiens vous le diront : le risotto mérite d'être servi immédiatement, sans attente.
