Philippe Etchebest nous livre ses secrets pour une préparation savoureuse du veau Marengo, un classique de la gastronomie française.
Ce plat, rempli de saveurs, est mis en lumière par le chef Etchebest, meilleur ouvrier de France, qui partage ses techniques pour sublimer la viande. Pour un résultat optimal, il est essentiel de saisir le veau avant de l'incorporer à la sauce. Cette méthode permet de créer une croûte croustillante, retenant les jus et intensifiant les arômes. Commencez par chauffer de l'huile ou du beurre dans une poêle, puis ajoutez les morceaux de veau assaisonnés. Laissez-les dorer légèrement de chaque côté avant de les plonger dans la sauce Marengo, où ils mijoteront à feu doux, fusionnant ainsi les saveurs.
Un plat mijoté à déguster en famille
En plus des ingrédients principaux, le chef recommande d’accompagner le veau Marengo de pommes de terre vapeur, qui ajoutent une texture fondante en harmonie avec la sauce. Une autre de ses suggestions inclut des toasts de pain de mie poêlés, découpés en forme de cœur. Ces petits pains grillés sont plongés dans la sauce délicate et délicieusement garnis de persil haché, apportant une touche croquante et nostalgique, rappelant à Etchebest ses débuts comme apprenti cuisinier.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d'eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
Étapes de la recette
- Commencez par éplucher les tomates en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis dans de l'eau froide. Coupez-les ensuite en petits morceaux.
- Préparez les carottes en les découpant en tronçons, et hachez finement l'oignon et l'ail.
- Dans une poêle, faites revenir les morceaux de veau avec un filet d'huile d'olive à feu vif.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, puis incorporez la farine pour bien enrober la viande.
- Placez le tout au four en mode gril pendant 5 minutes pour dorer la farine.
- Épluchez les oignons grelots et faites-les cuire à feu moyen avec le sucre, le beurre et une pincée de sel jusqu'à réduction.
- Vérifiez la cuisson en piquant les oignons pour qu'ils soient tendres. Ajustez avec un peu d'eau si nécessaire.
- Dégraissez la viande avec du vin blanc ou de l'eau, puis ajoutez le jus de tomates.
- Incorporez également le fond de veau ou remplacez-le par une cuillère à soupe de concentré de tomates.
- Agrémenter de carottes et assaisonnez selon vos envies. Laissez mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux.
- Après un lavage, tranchez finement les champignons, faites-les sauter à feu vif puis assaisonnez.
- Ajoutez les oignons grelots et les champignons au mélange final, saupoudrez de persil haché.
- Servez et savourez !
Conseils pour un veau Marengo parfait
Optez pour des morceaux de veau de choix, comme l'épaule ou la poitrine, qui conviennent à la cuisson lente et garantissent une texture tendre. En cas d'absence de fond de veau, un peu de concentré de tomates apportera richesse et saveurs. N'oubliez pas de goûter et d'ajuster l'assaisonnement pour un plat à votre goût, en ajoutant des herbes fraîches comme le persil haché pour une touche de fraîcheur.
