Cette route qui passe devant le restaurant de Jean-François Issautier…
La route qui borde le restaurant de Jean-François Issautier est un vrai symbole. On l'emprunte souvent sans s'y arrêter, négligeant ainsi cette table réputée qui se vide lentement au fil des années. En déambulant sur cette départementale la nuit, j'ai pris conscience de son danger; des bouquets de fleurs éparpillés jalonnent son parcours, souvenirs tragiques des vies perdues. Parmi eux, le romancier Louis Nucera, qui a vu sa vie se tragiquement interrompre à vélo il y a dix ans, en août 2000. Mais en arrivant ici, une parenthèse s'ouvre, comme si cet établissement provençal était tombé du ciel.
Autrefois connu sous le nom de l'Auberge de la belle route, ce restaurant appartenait à la famille Baudoin, propriétaires également de la Bonne Auberge à Antibes. Les deux établissements partagent d'ailleurs une même élégante paroi vitrée en demi-lune. Dans cette salle, savamment agencée par Nicole, la femme de Jean-François, nous pouvons contempler ce dernier, véritable maître des lieux, qui depuis plus de trois décennies, propose une cuisine provençale caractérisée par des émotions, des saveurs authentiques et une présentation soignée.
Je me suis laissé séduire par le petit menu à 38 euros (qui s'établit à 25 euros au déjeuner). La promesse était tenue avec une courgette fleur farcie « façon grand-mère » accompagnée d'un beurre de ciboulette remarquable, à la texture soyeuse et intense. Suivi par un agneau confit, délicat et riche, mariant parfaitement son jus de girolles. Pour finir sur une note sucrée, les figues rôties au miel, garnies de framboises et d'une crème légère, idéales pour clôturer ce festin.
Un lieu comme celui-ci serait un trésor pour n'importe quelle station balnéaire, destiné à devenir une institution protégée par le guide Michelin. Toutefois, la réalité est souvent différente ; ce restaurant souffre lentement malgré une cuisine fraîche, essentielle et empreinte de nostalgie. La candeur de sa gastronomie explique sûrement le retrait d'une étoile Michelin il y a quelques années, une injustice douloureuse pour ce genre d'établissements. Ce phénomène connu suscite toutefois un regain d'intérêt du public, désireux de défendre ces perles culinaires souvent ignorées.
Jean-François Issautier, route D6202, route de Digne, 06670 Saint-Martin-du-Var. Tél : 04 93 08 10 65. Notez que le restaurant est fermé fin octobre.
