Depuis le début de l'année 2023, la consommation de kéfir est en forte croissance, avec une valeur qui a grimpé de 35 % par rapport à l'année précédente. D'ici 2026, le marché pourrait atteindre 20 millions d'euros. Toutefois, une réglementation de la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) pourrait freiner cet essor. Faisons le point sur une appellation qui risque de disparaître.
Qu'est-ce que le kéfir ?
Dans une tribune pour le magazine Reporterre, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, définit le kéfir comme une boisson fermentée composée de grains chargés de micro-organismes. Ces derniers sont essentiels au processus de fermentation.
Les nuances entre kéfir de lait et kéfir de fruit
Bien que les deux types de kéfir partent d'une même base de grains dans un liquide, leurs ingrédients et résultats diffèrent. Le kéfir de fruit est préparé avec de l'eau et des fruits, tandis que le kéfir de lait utilise du lait.
Origines du kéfir de lait
Le kéfir de lait a été pratiqué pendant plus de 4000 ans et provient de la région de Xiohe en Chine, tout en ayant été popularisé dans le Nord du Caucase il y a 2000 ans. À l'époque, les nomades utilisaient la fermentation pour conserver le lait et ses nutriments, créant ainsi une boisson qui est aujourd'hui connue sous forme de yaourt à boire.
Comment réaliser du kéfir de fruit ?
Le kéfir de fruit, aussi appelé kéfir d'eau, est naturellement fermenté à partir de grains spécifiques. Contrairement au kombucha, cette boisson est sans lactose et ne nécessite pas de mère, les grains se nourrissant directement du sucre.
Préparation d'un kéfir d'eau maison à la figue
Pour créer 1,5 litre de kéfir d'eau, vous aurez besoin de :
- 70 g de grains de kéfir d'eau
- 4 cuillères à soupe de sucre de canne
- 2 figues séchées
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1,5 L d'eau aérée
Étapes de préparation
- Dans un bocal de 2 L, mélangez l'eau et le sucre.
- Ajoutez les figues, le citron et les grains, puis couvrez sans fermer hermétiquement.
- Laissez fermenter 24 à 48 heures selon votre goût, puis filtrez et embouteillez.
Bienfaits pour la santé du kéfir de fruits
Le kéfir de fruits présente plusieurs avantages :
- Un faible taux de sucre, souvent inférieur à celui des sodas.
- Une richesse en probiotiques, avec plus de 2,5 milliards de bonnes bactéries par verre.
- Des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, favorisées par le processus de fermentation.
Restrictions liées au kéfir de fruits
Bien que bénéfique, il peut présenter des contre-indications, comme un faible taux d'alcool résultant de la fermentation, rendant sa consommation non recommandée pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Un futur incertain pour l'appellation
La DGCCRF souhaite limiter l'utilisation du terme « kéfir » aux produits laitiers, poussant les producteurs à renommer leur produit en « boissons fermentées à base de fruits », une alternative qui pourrait porter à confusion. Les producteurs réclament une reconnaissance officielle pour maintenir l'appellation « kéfir de fruit » dans le respect de la tradition et de la qualité.
Choisir le bon kéfir
Pour profiter pleinement des bienfaits du kéfir, privilégiez les produits stockés au réfrigérateur et évitez ceux qui contiennent des ferments ajoutés. Vérifiez les étiquettes pour garantir des ingrédients de qualité.
