Pour la première fois, un rapport officiel de l'Anses, publié par le Journal du Dimanche, établit un lien clair entre les nitrites présents dans la charcuterie et le risque de développer un cancer du colon.
Les additifs alimentaires tels que E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) figurent dans plus de 12 000 produits en France, notamment de nombreux jambons industriels. Plusieurs organisations, comme Foodwatch et la Ligue contre le cancer, mettent en avant leur potentiel cancérogène depuis 2019.
Ce rapport de l'Anses, qui sera présenté le 12 juillet, souligne les dangers associés à la consommation de nitrites, notamment leur rôle en tant que conservateurs conférant au jambon sa couleur appétissante. L'Anses recommande de diminuer l'exposition de la population face à ces additifs afin d'améliorer la sécurité sanitaire.
L'impact des nitrites sur la santé
En 2018, l'OMS avait déjà signalé que près de 4 000 cas de cancers du colon en France pouvaient être liés à la consommation de charcuterie. Bien que ce lien n'ait pas été établi auparavant, des recherches épidémiologiques récentes affirment que les nitrites augmentent réellement le risque de cancer. Ces substances ne sont pas nocives à elles seules, mais leur danger découle de leur interaction avec d'autres composants de la charcuterie et les éléments qui apparaissent lorsqu'elles se décomposent dans l'organisme.
État des lois et régulations sur les nitrites
Cette question de sécurité alimentaire a été soulignée par trois députés dans un rapport de 2021, plaidant pour une interdiction progressive des sels nitrités dans la charcuterie. Leur recommandation stipulait que l'utilisation de ces additifs soit prohibée à partir de janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement, et à partir de janvier 2025 pour l'ensemble des produits charcutiers.
La loi, adoptée le 3 février 2022 à l'Assemblée nationale, a finalement été modifiée et n'a pas entraîné l'interdiction totale des nitrites. Bien que cette avancée soit jugée positive par les associations, elles regrettent le délai prolongé avant application. Le texte de loi prévoit également un étiquetage plus précis et des restrictions sur la publicité pour les produits contenant ces additifs.
Nature et risques des nitrites
Environ 76 % de la charcuterie disponible en grande surface contient des nitrates ou des nitrites, utilisés pour limiter la prolifération de bactéries nuisibles comme Clostridium botulinum et pour conserver la couleur attrayante de la viande.
Les nitrites posent deux grands risques sanitaires : ils peuvent altérer la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène et favoriser la formation de composés nocifs, appelés nitrosamines. La Ligue contre le cancer avance que les nitrites pourraient être responsables de 4 000 nouveaux cas de cancers chaque année en France, principalement des cancers colorectaux.
