Le Comté, un trésor fromager adoré des Français. Avez-vous déjà remarqué une bande verte sur la croûte ? Découvrons sa signification.
Chaque année, environ 140 fruitières du massif jurassien produisent près de 68 000 tonnes de Comté. Ce fromage plaît énormément, et peut-être avez-vous déjà observé une bande verte sur la croûte pendant sa dégustation ? Si ce détail vous intrigue, voici ce qu’il faut savoir.
La signification des étiquettes sur le Comté
La présence de bandes de couleur verte ou brune sur votre Comté ne relève pas du hasard. Ces marquages font partie d'un système de notation précis :
- Les meules obtenant une note supérieure à 14 sur 20 arborent une bande verte, communément appelée "Comté clochette". Ce sont les meilleures !
- Celles notées entre 12 et 14 affichent une bande brune, simplement marquées "Comté". Ces fromages, bien que tout à fait acceptables, présentent parfois des défauts moindres.
- Si la note tombe en dessous de 12, le fromage ne pourra pas prétendre au label "Comté". Cela dit, il peut être utilisé pour des fromages fondus.
A noter que la couleur de la bande ne renseigne pas sur l'âge du fromage.
Ce sont d'abord les affineurs qui attribuent la bande appropriée à leurs meules de Comté. Des contrôles réguliers par le centre interprofessionnel du gruyère de Comté (CIGC) ainsi qu'un dernier contrôle par Qualité France vérifient des critères tels que le goût, la texture et l’aspect de la croûte.
Comment bien choisir son Comté ?
Le choix de votre Comté ne se limite pas aux étiquettes. La durée d'affinage joue un rôle clé. En effet, le fromage peut être affiné entre 6 et 24 mois, et cette période affecte son profil aromatique.
Enfin, chaque saison apporte son propre Comté. Si vous préférez les arômes fruités, optez pour les Comtés d'été, fabriqués avec le lait de vaches pâturant dans des prairies riches. Les Comtés d’hiver, avec leur pâte plus claire, offrent des saveurs plus noisetées. Un délice à ne pas manquer !
