Italiennes, certifiées IGP Gragnano, elles séduisent et éveillent nos papilles. Plongée dans l’univers des pâtes sèches avec Fabrizio Cosso, chef d’Eataly à Paris.
La passion pour les pâtes en France n'est pas nouvelle, mais elle prend de l'ampleur, stimulée par l'engouement pour la cuisine italienne. Sur le podium des plats préférés, l'authentique pasta al dente, délicatement apprêtée avec des sauces élaborées selon la tradition, figure en bonne place. Au sommet de cette passion se trouvent les pâtes de Gragnano, reconnues pour leur qualité grâce à leur IGP (indication géographique protégée). Dans cet esprit, Fabrizio Cosso, chef d’Eataly à Paris, nous dévoile les secrets de ces pâtes exceptionnelles.
Les pâtes de Gragnano : une excellence reconnue
"En Italie, on ne plaisante pas avec la pasta !" affirme Fabrizio Cosso. Au royaume des pâtes sèches, celles de Gragnano sont considérées comme des reines. Leur réussite repose sur un terroir unique et un microclimat favorable. Cette petite ville, nichée non loin de Naples, bénéficie d'un environnement idéal, à seulement trois kilomètres de la mer et entourée par les montagnes de Lattari. Les pâtes de Gragnano sont élaborées avec une semoule de blé dur, riche en protéines, et une eau de source peu minéralisée, essentielle pour leur texture incomparable.
L'impact du climat marin joue également un rôle déterminant dans le séchage des pâtes, conférant à celles-ci une subtile empreinte des embruns. Leur fabrication respecte une méthode traditionnelle, utilisant des moules en bronze qui leur confèrent une surface rugueuse, parfaite pour retenir la sauce pendant la cuisson.
La cuisson : un véritable art
Pour Fabrizio, la cuisson des pâtes est une question de respect et de passion. La seule acceptation est un al dente parfait. Dans le sud de l’Italie, une minute de trop équivaut à un véritable affront ! Pas de minuteur ici, il faut surveiller attentivement. L’eau salée doit être en ébullition, et une fois les pâtes introduites, on veille à ce qu’elles ne collent pas au fond. Pour savoir quand elles sont prêtes, un petit point blanc au centre est le signe parfait. Si celui-ci disparaît, ce sont des "pâtes à la française", surcuites.
Des sauces adaptées pour sublimer
Les pâtes de Gragnano méritent des sauces dignes de leur potentiel. En tant que reines de la cuisine napolitaine, elles demandent davantage qu'un simple filet d'huile d'olive. Après les avoir égouttées, il est essentiel de les mélanger à la sauce sur le feu, en veillant à la consistance parfaite. Pour finaliser le plat, un ajout prudent d'eau de cuisson peut s'avérer nécessaire. Enfin, ne les recouvrez pas d'une montagne de parmesan : une bonne pasta doit briller par sa simplicité.
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
