Le chef triplement étoilé annonce son départ du palace parisien pour de nouvelles aventures.
Le Figaro. - Est-il vrai que vous partez du Meurice ?
Yannick Alléno. - Oui, c'est vrai. J'ai ressenti le besoin d'explorer ma cuisine dans un nouvel environnement, un lieu que j'ai conçu pour pouvoir pratiquer ma passion sans les contraintes que j'ai rencontrées au Meurice. Après dix années passées au sein de cet établissement exceptionnel, la gestion de ses 195 000 couverts par an est devenue complexe. Nous sommes 230 personnes à travailler ici, non seulement pour le restaurant gastronomique, mais aussi pour d'autres services, ce qui rend la dynamique très exigeante. C'est en somme un désir de renouvellement, comme un peintre qui souhaite changer de période.
Votre départ est-il déjà officiel ?
Yannick Alléno. - Ma décision est maintenant définitive. Je prévois une séparation cordiale dans les semaines à venir. Je commence dès à présent une nouvelle aventure au Cheval Blanc à Courchevel, qui me semble idéal pour réaliser ma cuisine instinctive.
Un chef peut-il être à l'extérieur de son propre restaurant ?
Yannick Alléno. - Il est courant d'avoir plusieurs établissements. Mon projet au Cheval Blanc deviendra ma maison principale, en parallèle avec notre groupe, Dorchester, qui a l'habitude de gérer plusieurs établissements prestigieux, comme Alain Ducasse.
Les défis de la gestion au Meurice
Qu'est-ce que le Cheval Blanc vous apporte ?
Yannick Alléno. - Une nouvelle manière de travailler ! J'ai besoin d'expérimenter des saveurs inédites. Ces derniers mois, j'ai eu l'occasion d'explorer la gastronomie dans un laboratoire pour Cheval Blanc, et cela a réveillé de nouvelles sensations en moi.
Comptez-vous multiplier les établissements ou vous recentrer sur quelques-uns ?
Yannick Alléno. - Nous avons des projets sur plusieurs villes : Pékin, Beyrouth, Taipei, Dubaï, Shanghai, Courchevel, Marrakech et Paris avec Le Terroir parisien. Cette expansion est synonyme d'une logique d'entreprise qui ne freine pas la créativité, au contraire.
Une passion pour l'évolution gastronomique
Allez-vous travailler sur le projet du Cheval Blanc à la Samaritaine ?
Yannick Alléno. - Ils viennent d'obtenir le permis de construire, et beaucoup de temps reste avant de concrétiser cela.
Faites-vous toujours la cuisine ?
Yannick Alléno. - Tout à fait ! Au Meurice, j'y étais constamment, avec souvent 160 jours de présence par an.
Quelle serait l'évolution idéale pour vous ?
Yannick Alléno. - J'aspire à voyager et à m'inspirer à l'international. À long terme, j'aimerais planter mes propres vignes pourproduire du vin. Cela me permettrait de nourrir ma passion pour la gastronomie tout en réunissant ma famille. Être heureux est primordial pour transmettre ce bonheur aux autres.
